山藥切后變黑是氧化反應(yīng)導(dǎo)致，可通過(guò)隔絕空氣、酸性浸泡、快速處理、低溫保存、選擇新鮮山藥等方法預(yù)防。

1、隔絕空氣：

山藥含多酚氧化酶，接觸氧氣后發(fā)生酶促褐變。切好后立即浸泡清水完全覆蓋，或使用保鮮膜緊密包裹切口。真空密封保存效果更佳，適合長(zhǎng)時(shí)間備餐使用。

2、酸性浸泡：

使用食醋水水：醋=10：1或檸檬汁水浸泡5分鐘，酸性環(huán)境抑制氧化酶活性。淡鹽水5%濃度也能延緩變色，但需控制浸泡時(shí)間不超過(guò)30分鐘避免營(yíng)養(yǎng)流失。

3、快速處理：

計(jì)劃烹飪前再切山藥，減少暴露時(shí)間。使用陶瓷刀切割可降低金屬離子催化氧化，切塊后10分鐘內(nèi)入鍋焯水沸水加幾滴油，高溫快速滅活氧化酶。

4、低溫保存：

未用完的山藥裝密封盒墊濕紙巾，4℃冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。冷凍保存需切塊焯水后瀝干，分裝冷凍袋抽真空，可保存1個(gè)月，解凍后口感稍軟。

5、選材技巧：

選擇表皮完整無(wú)疤痕的鐵棍山藥，黏液濃稠者更新鮮。粗山藥比細(xì)山藥更耐氧化，帶土儲(chǔ)存的山藥比水洗過(guò)的抗氧化性強(qiáng)，現(xiàn)挖山藥變色速度慢于庫(kù)存貨。

日常處理山藥時(shí)可搭配維生素C片每500ml水加1片增強(qiáng)抗氧化效果。烹飪建議采用快炒、蒸制或燉湯方式，搭配木耳、胡蘿卜等有色食材可視覺(jué)弱化輕微變色。運(yùn)動(dòng)后食用山藥宜搭配柑橘類水果促進(jìn)鐵吸收，儲(chǔ)存時(shí)避免與蘋果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放。皮膚接觸山藥黏液過(guò)敏者，建議戴手套操作并在切口處涂抹食用油防癢。