山藥發(fā)黑可能由氧化反應(yīng)、霉變、凍傷、機(jī)械損傷或儲(chǔ)存不當(dāng)引起，輕微氧化可食用，霉變需丟棄。

1、氧化反應(yīng)：

山藥切開(kāi)后接觸空氣，多酚類物質(zhì)氧化生成黑色素導(dǎo)致發(fā)黑。將發(fā)黑部分削去，剩余部分浸泡鹽水或醋水5分鐘可減緩氧化。蒸煮時(shí)加幾滴檸檬汁也能保持色澤。

2、霉變腐敗：

表面出現(xiàn)絨毛狀黑斑伴隨酸腐味，黃曲霉菌等微生物滋生產(chǎn)生毒素。霉變山藥整根丟棄，不可切除后食用。儲(chǔ)存時(shí)需保持干燥通風(fēng)，溫度控制在10-15℃。

3、低溫凍傷：

冰箱冷藏溫度低于5℃會(huì)導(dǎo)致山藥細(xì)胞破裂褐變。凍傷山藥質(zhì)地變軟，去皮后盡快焯水處理。建議用報(bào)紙包裹后存放于陰涼處，避免冷藏。

4、機(jī)械損傷：

運(yùn)輸碰撞使內(nèi)部組織受損，酶促反應(yīng)形成黑斑。局部發(fā)黑可切除后食用，搭配木耳、百合等白色食材燉湯。破損處可涂抹蜂蜜隔絕空氣。

5、儲(chǔ)存不當(dāng)：

潮濕環(huán)境易使山藥表皮霉變，塑料袋密封會(huì)加速腐爛。未去皮山藥可埋入干燥沙土保存，已切塊的可真空冷凍。每周檢查一次，出現(xiàn)黑點(diǎn)立即處理。

日常食用建議選擇粗細(xì)均勻、須根少的鐵棍山藥，含黏液蛋白更豐富。發(fā)黑山藥做熟后搭配芡實(shí)粥可健脾，與排骨同燉能補(bǔ)腎氣。儲(chǔ)存時(shí)避免與蘋果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放。輕度氧化發(fā)黑的山藥不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但消化功能弱者應(yīng)減少食用量。霉變山藥即使高溫烹煮也無(wú)法分解毒素，務(wù)必整根廢棄。