面粉發(fā)酵時(shí)間一般為1-2小時(shí)，實(shí)際時(shí)長受酵母活性、環(huán)境溫度、糖分添加量、面團(tuán)含水量及揉面程度等因素影響。

1、酵母活性：

酵母菌的活性直接影響發(fā)酵效率。新鮮酵母或高活性干酵母發(fā)酵速度較快，開封過久或儲存不當(dāng)?shù)慕湍富钚越档蜁娱L發(fā)酵時(shí)間。使用前可用溫水測試酵母活性，若5分鐘內(nèi)產(chǎn)生泡沫則活性良好。

2、環(huán)境溫度：

25-35℃是最佳發(fā)酵溫度范圍。夏季室溫下約1小時(shí)可完成發(fā)酵，冬季需置于溫水浴或發(fā)酵箱保溫。溫度低于10℃時(shí)酵母休眠，超過40℃則可能殺死酵母菌。

3、糖分添加：

面團(tuán)中添加5%-10%的糖可為酵母提供能量，加速發(fā)酵進(jìn)程。但糖分超過15%會產(chǎn)生高滲透壓抑制酵母活性，此時(shí)需配合耐高糖酵母使用。

4、含水量：

面團(tuán)含水量在60%-70%時(shí)發(fā)酵效果最佳。水分過少面團(tuán)硬度大限制酵母活動(dòng)，水分過多則面筋結(jié)構(gòu)松散，氣體保持能力下降。

5、揉面程度：

充分揉面能形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)，更好地包裹發(fā)酵氣體。手工揉面需15-20分鐘至擴(kuò)展階段，廚師機(jī)中速攪拌約8-10分鐘即可達(dá)到理想狀態(tài)。

發(fā)酵過程中可觀察面團(tuán)體積變化，理想狀態(tài)為膨脹至2倍大且手指按壓緩慢回彈。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成需延長發(fā)酵時(shí)間30%，添加牛奶、雞蛋等輔料的面團(tuán)可適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)長。發(fā)酵完成后需進(jìn)行排氣和二次醒發(fā)，使面團(tuán)組織更均勻細(xì)膩。不同面食對發(fā)酵程度要求不同，包子饅頭需充分發(fā)酵，而披薩餅底則適合輕度發(fā)酵保持嚼勁。