10斤鮮牛肉經(jīng)過(guò)燉煮脫水后約可制作6-7斤醬牛肉，具體產(chǎn)量受肉質(zhì)、火候和工藝影響。

1、原料損耗：

鮮牛肉含水量高達(dá)70%，燉煮過(guò)程中水分蒸發(fā)導(dǎo)致重量減少。普通牛腱肉每斤生肉煮熟后約剩0.6-0.7斤，10斤生肉理論產(chǎn)出6-7斤。結(jié)締組織較多的部位如牛腩，因膠原蛋白轉(zhuǎn)化會(huì)略微提升成品率。

2、工藝差異：

傳統(tǒng)醬牛肉需經(jīng)歷焯水、慢燉、收汁三階段，焯水損耗約15%，慢燉脫水30%，最終收汁階段再減少10%。采用低溫真空烹飪技術(shù)可減少水分流失，成品率能提升至75%左右。

3、配料影響：

添加黃豆醬、醬油等液體調(diào)料會(huì)增加成品重量，1斤調(diào)味料約可滲透增加0.3斤肉重。但需注意過(guò)量添加會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散，建議每10斤生肉使用不超過(guò)500ml液態(tài)調(diào)料。

4、儲(chǔ)存方式：

剛出鍋的醬牛肉因含熱蒸汽會(huì)虛重5%，冷卻后重量回落。真空包裝的醬牛肉比裸露存放多保留3%水分，冷藏24小時(shí)后重量趨于穩(wěn)定。

5、部位選擇：

牛腱子肉出肉率約65%，牛霖肉達(dá)70%，帶筋部位因膠原蛋白凝固可提升至72%。建議選擇肌肉纖維緊密的后腿腱子肉，兼顧口感與出品率。

制作醬牛肉時(shí)建議搭配山楂或陳皮促進(jìn)肉質(zhì)軟化，使用砂鍋小火慢燉4小時(shí)以上。成品切片后每100克含蛋白質(zhì)31克、鐵3.5毫克，適合運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充。儲(chǔ)存時(shí)用鹵汁浸泡可延長(zhǎng)保質(zhì)期，冷藏不超過(guò)5天，冷凍保存需分裝避免反復(fù)解凍?？刂柒c鹽攝入者可減少醬油用量，改用香菇、干貝等天然鮮味食材調(diào)味。