奶油打發(fā)失敗通常由奶油脂肪含量不足、溫度過(guò)高、打發(fā)工具不當(dāng)、打發(fā)速度控制錯(cuò)誤、奶油新鮮度下降等原因引起。

1、脂肪含量不足：

動(dòng)物奶油需含30%以上脂肪才能穩(wěn)定打發(fā)，部分植物奶油因脂肪替代物影響起泡性。選購(gòu)時(shí)需查看成分表，乳脂含量低于30%的奶油難以形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)?；旌鲜褂貌煌放颇逃涂赡軐?dǎo)致脂肪比例失衡。

2、溫度過(guò)高：

奶油溫度超過(guò)10℃會(huì)使脂肪球無(wú)法有效包裹空氣，建議冷藏至4-7℃后隔冰水打發(fā)。夏季操作環(huán)境超過(guò)25℃時(shí)，需提前冷卻打蛋盆與攪拌頭。已融化的奶油需重新冷藏12小時(shí)恢復(fù)結(jié)晶狀態(tài)。

3、工具不當(dāng)：

塑料盆易產(chǎn)生靜電吸附脂肪顆粒，建議使用不銹鋼打蛋盆。電動(dòng)打蛋器功率低于200瓦可能導(dǎo)致打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，期間奶油溫度回升。硅膠刮刀過(guò)度翻拌會(huì)破壞已形成的氣泡網(wǎng)絡(luò)。

4、速度錯(cuò)誤：

初始階段高速攪拌會(huì)使氣泡分布不均，應(yīng)先中速攪打至濃稠再提速。過(guò)度打發(fā)會(huì)析出黃油顆粒，出現(xiàn)豆腐渣狀時(shí)應(yīng)立即停止。添加糖粉等輔料需在泡沫形成后分次加入。

5、新鮮度下降：

開(kāi)封超過(guò)5天的奶油因乳酸菌繁殖會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，表現(xiàn)為打發(fā)體積小、易消泡。臨近保質(zhì)期的奶油可加入1/8全脂奶粉增強(qiáng)穩(wěn)定性。冷凍再解凍的奶油會(huì)永久破壞乳化體系。

選擇生產(chǎn)日期新鮮的乳脂含量35%以上奶油，操作前將所有工具冷藏30分鐘。冬季可隔溫水回溫至8℃再打發(fā)，夏季建議在空調(diào)環(huán)境下操作。添加5%馬斯卡彭奶酪能提升泡沫穩(wěn)定性，但需相應(yīng)減少糖分添加。打發(fā)成功的奶油應(yīng)呈現(xiàn)光滑緞帶狀，倒置容器不流動(dòng)。若多次失敗可改用專(zhuān)業(yè)糕點(diǎn)用噴射奶油，其含有的穩(wěn)定劑能降低操作難度。