番茄汁會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)嗎
關(guān)鍵詞：
營(yíng)養(yǎng)
番茄汁在合理制作和飲用的情況下不會(huì)破壞主要營(yíng)養(yǎng)成分，但部分維生素和抗氧化物質(zhì)可能因加工方式受損。影響營(yíng)養(yǎng)保留的關(guān)鍵因素有加工溫度、接觸氧氣時(shí)間、是否去皮、儲(chǔ)存條件和飲用時(shí)機(jī)。
1、加工溫度：
高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素流失。家庭自制番茄汁建議采用短時(shí)巴氏殺菌80℃以下保持15秒或直接冷榨，商業(yè)生產(chǎn)的超高溫瞬時(shí)滅菌UHT技術(shù)能更好保留營(yíng)養(yǎng)。番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，適當(dāng)加熱反而有助于其釋放和提高生物利用率。
2、氧化作用：
維生素C和多酚類物質(zhì)接觸空氣易被氧化。鮮榨番茄汁在室溫放置2小時(shí)后維生素C損失可達(dá)40%，建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲或使用真空榨汁設(shè)備。添加少量檸檬汁可延緩氧化，因檸檬酸能抑制抗壞血酸氧化酶的活性。
3、去皮處理：
番茄皮含有50%以上的膳食纖維和大部分類黃酮物質(zhì)。帶皮榨汁可使膳食纖維含量提升3倍，但可能影響口感。工業(yè)生產(chǎn)的澄清型番茄汁會(huì)過(guò)濾掉果肉，損失約30%的鉀和膳食纖維。
4、儲(chǔ)存條件：
避光冷藏可保存番茄汁中80%以上的維生素C達(dá)48小時(shí)。使用深色玻璃瓶或鋁箔包裝比透明塑料瓶更能防止光氧化。商業(yè)無(wú)菌包裝番茄汁在未開(kāi)封狀態(tài)下可常溫保存6-12個(gè)月，但開(kāi)封后需冷藏并在3天內(nèi)飲用完畢。
5、飲用時(shí)機(jī)：
空腹飲用番茄汁有利于番茄紅素吸收，但胃酸過(guò)多者可能不適。搭配含脂肪食物可提高脂溶性營(yíng)養(yǎng)素吸收率2-3倍，建議與堅(jiān)果、橄欖油或乳制品同食。每日飲用200-300ml即可滿足番茄紅素需求，過(guò)量可能引起草酸鹽沉積。
建議選擇成熟度高的新鮮番茄制作，完全成熟的番茄維生素C含量是未熟果實(shí)的2倍。自制時(shí)可添加胡蘿卜增加β-胡蘿卜素，搭配紫甘藍(lán)補(bǔ)充花青素。飲用后避免立即進(jìn)食高草酸食物如菠菜，防止影響礦物質(zhì)吸收。規(guī)律飲用番茄汁有助于改善血管內(nèi)皮功能，但胃食管反流患者應(yīng)控制攝入量。商業(yè)產(chǎn)品優(yōu)先選購(gòu)標(biāo)注"非濃縮還原"且鈉含量低于120mg/100ml的品種。
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