面粉發(fā)酵不起來(lái)可能由酵母活性不足、溫度不適宜、糖分不足、水質(zhì)問(wèn)題、面團(tuán)過(guò)干或過(guò)濕等原因引起?？赏ㄟ^(guò)更換新鮮酵母、調(diào)整環(huán)境溫度、適量添加糖分、改善水質(zhì)、控制面團(tuán)濕度等方式解決。

1、酵母活性不足：

酵母失效是發(fā)酵失敗的常見(jiàn)原因。開(kāi)封后的干酵母若保存不當(dāng)或超過(guò)保質(zhì)期，活性會(huì)顯著下降。建議檢查酵母包裝日期，未開(kāi)封干酵母可冷藏保存6個(gè)月，開(kāi)封后需密封冷藏并在1個(gè)月內(nèi)使用。測(cè)試酵母活性可將5克酵母與5克糖加入50毫升溫水中，10分鐘內(nèi)產(chǎn)生泡沫說(shuō)明活性正常。

2、溫度不適宜：

酵母最適作用溫度為25-35℃。冬季室溫低于20℃時(shí)，可將面團(tuán)置于40℃溫水浴中隔水發(fā)酵；夏季超過(guò)38℃會(huì)殺死酵母菌，需選擇陰涼處發(fā)酵。使用烤箱發(fā)酵功能時(shí)，建議放入溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，避免實(shí)際溫度過(guò)高。

3、糖分不足：

酵母分解糖類(lèi)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。每500克面粉建議添加5-10克白糖，過(guò)多糖分反而會(huì)抑制發(fā)酵。制作無(wú)糖面包時(shí)可改用蜂蜜或麥芽糖，其含有的單糖更易被酵母利用。全麥面粉因含較多礦物質(zhì)，需比普通面粉多添加30%酵母。

4、水質(zhì)問(wèn)題：

含氯自來(lái)水會(huì)抑制酵母活性，建議煮沸冷卻后使用。硬水含鈣鎂離子過(guò)高可能延緩發(fā)酵，可選用純凈水或過(guò)濾水。水溫應(yīng)控制在30℃左右，過(guò)燙會(huì)燙死酵母，過(guò)冷則無(wú)法激活酵母活性。

5、面團(tuán)濕度不當(dāng)：

面團(tuán)含水量應(yīng)保持在60-65%，過(guò)硬會(huì)限制酵母活動(dòng)空間，過(guò)軟則無(wú)法保持氣體。測(cè)試方法是用手指輕按面團(tuán)，緩慢回彈且不粘手為佳。和面時(shí)建議分次加水，不同面粉吸水率存在差異，高筋面粉需比中筋面粉多5%水量。

改善發(fā)酵效果需注意原料配比與操作細(xì)節(jié)。建議選用蛋白質(zhì)含量11%-13%的中筋面粉，發(fā)酵前將所用器具用溫水預(yù)熱。發(fā)酵過(guò)程中保持濕度，可覆蓋濕布或保鮮膜防止表皮干硬。觀察面團(tuán)體積增至2倍大，手指戳洞不回縮即為發(fā)酵完成。若多次嘗試仍不成功，可考慮改用泡打粉與小蘇打配合的化學(xué)發(fā)酵法，或選擇預(yù)拌粉簡(jiǎn)化操作流程。