香菇底部變黑可能由氧化反應(yīng)、水分流失、微生物滋生、儲(chǔ)存不當(dāng)或自然老化導(dǎo)致，輕微變色可切除后食用，嚴(yán)重霉變需丟棄。

1、氧化反應(yīng)：

香菇切開(kāi)后接觸空氣，多酚氧化酶引發(fā)褐變反應(yīng)，底部出現(xiàn)黑色素沉積。這種情況不影響食用安全，用刀削去變色部分即可。儲(chǔ)存時(shí)用保鮮膜包裹切口或浸泡淡鹽水減緩氧化。

2、水分流失：

干燥環(huán)境下香菇失水會(huì)導(dǎo)致菌褶發(fā)黑變硬。檢查是否伴有干縮，若僅邊緣干燥可切除后烹調(diào)，建議用清水浸泡10分鐘恢復(fù)飽滿度。長(zhǎng)期儲(chǔ)存需保持濕度在85%-90%。

3、微生物污染：

黑色斑點(diǎn)伴隨粘液或異味時(shí)，可能已滋生霉菌或細(xì)菌。常見(jiàn)污染菌包括黑曲霉和青霉，肉眼可見(jiàn)菌絲擴(kuò)散需整顆丟棄。購(gòu)買時(shí)選擇菌蓋完整、無(wú)濕斑的產(chǎn)品。

4、儲(chǔ)存不當(dāng)：

冷藏溫度高于4℃或密封不嚴(yán)會(huì)加速腐敗。正確方法是用紙袋包裹后冷藏，避免塑料袋冷凝水積聚。已變黑的香菇可檢查是否有彈性，軟爛滲水則不可食用。

5、自然老化：

存放超過(guò)5天的香菇菌柄基部會(huì)自然褐變，這是菌絲老化現(xiàn)象。若菌蓋仍肥厚無(wú)異味，可高溫烹煮后食用。建議購(gòu)買后3天內(nèi)食用完畢，冷凍保存可延長(zhǎng)至1個(gè)月。

日常處理變黑香菇時(shí)，優(yōu)先選擇清炒、燉湯等高溫烹飪方式。搭配富含維生素C的青椒或菠菜能抑制氧化，避免與海鮮同食減少腐敗風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)存時(shí)定期檢查，發(fā)現(xiàn)大面積黑斑或霉味立即處理。特殊人群如孕婦或免疫力低下者應(yīng)選擇外觀完好的新鮮香菇。