花生保存不當(dāng)易霉變產(chǎn)生黃曲霉素，密封冷藏可延緩氧化，短期存放建議敞開(kāi)通風(fēng)。

1、霉變風(fēng)險(xiǎn)：

花生含油脂量高達(dá)50%，濕熱環(huán)境下易滋生黃曲霉菌。這種強(qiáng)致癌物在28-38℃濕度80%時(shí)繁殖最快，肉眼難辨霉斑。發(fā)現(xiàn)霉粒需整包丟棄，不可水洗或曝曬去除毒素。短期保存可攤開(kāi)置于陰涼處，長(zhǎng)期存儲(chǔ)需真空密封后冷凍。

2、氧化速度：

不飽和脂肪酸接觸氧氣易酸敗，產(chǎn)生哈喇味。煮制后花生細(xì)胞壁破裂，油脂更易滲出氧化。實(shí)驗(yàn)顯示敞開(kāi)放置3天的過(guò)氧化值比密封高2.3倍。建議用玻璃罐裝至九分滿，滴入少量白酒延緩氧化。

3、水分控制：

帶殼煮花生含水量約40%，密封易結(jié)露霉變。可先用竹篩晾曬6小時(shí)至外殼干燥，內(nèi)仁保持15%含水量最佳。去殼花生需用廚房紙吸干表面水分，與食品干燥劑同儲(chǔ)。

4、溫度影響：

25℃以上每升高10℃，酸敗速度加倍。冷藏4℃可保存7天，冷凍-18℃能存放3個(gè)月。復(fù)熱時(shí)需沸水煮5分鐘，破壞可能存在的活性酶。

5、容器選擇：

不銹鋼罐優(yōu)于塑料盒，避免塑化劑遷移。真空包裝前可噴灑1%維生素E溶液，抗氧化效果提升40%。陶瓷容器需釉面完整，防止孔隙藏菌。

日常食用量建議控制在30克以內(nèi)，搭配獼猴桃等維生素C含量高的水果促進(jìn)油脂代謝。運(yùn)動(dòng)后兩小時(shí)食用可加速脂肪酸轉(zhuǎn)化，避免久坐導(dǎo)致脂肪堆積。儲(chǔ)存期間定期檢查，出現(xiàn)油蒿味立即停食。特殊人群如孕婦、肝病患者應(yīng)選擇新鮮現(xiàn)煮花生，避免儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)。