醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要涉及原料配比、生產(chǎn)工藝、理化指標(biāo)及衛(wèi)生要求，具體包括GB2717-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油和GB/T18186-2000釀造醬油等規(guī)范。

1、原料標(biāo)準(zhǔn)：

釀造醬油需以大豆、小麥等谷物為主要原料，禁止使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等非釀造成分。大豆與小麥配比通常為7：3，原料需符合GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，霉變率低于2%。生產(chǎn)工藝上要求采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵或高鹽稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期不少于180天。

2、理化指標(biāo)：

特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需≥0.8g/100mL，一級(jí)≥0.7g/100mL，二級(jí)≥0.55g/100mL。全氮含量特級(jí)≥1.5g/100mL，食鹽濃度控制在12-18%之間。配制醬油需標(biāo)注"配制"字樣，且氨基酸態(tài)氮不得低于0.4g/100mL。

3、衛(wèi)生要求：

鉛含量≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。微生物限量中菌落總數(shù)≤30000CFU/mL，大腸菌群≤30MPN/100mL，沙門(mén)氏菌不得檢出。包裝材料需符合GB4806.7食品接觸用塑料標(biāo)準(zhǔn)。

4、標(biāo)識(shí)規(guī)范：

強(qiáng)制標(biāo)注"釀造醬油"或"配制醬油"字樣，標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)、氨基酸態(tài)氮含量、生產(chǎn)許可證編號(hào)。不得標(biāo)注"生抽""老抽"等模糊稱(chēng)謂，若經(jīng)輻照處理需明確標(biāo)識(shí)。進(jìn)口醬油需符合中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)并加貼中文標(biāo)簽。

5、檢測(cè)方法：

氨基酸態(tài)氮采用GB5009.235甲醛值法測(cè)定，全氮檢測(cè)依據(jù)GB5009.5凱氏定氮法。衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)參照GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)，如鉛用石墨爐原子吸收法，黃曲霉毒素通過(guò)高效液相色譜分析。

日常選購(gòu)醬油時(shí)可觀察瓶身是否有QS/SC標(biāo)志，搖晃后泡沫細(xì)膩持久者為佳。建議將醬油存放于陰涼處，開(kāi)封后冷藏保存。烹飪時(shí)注意控制用量，高血壓患者宜選擇低鹽醬油。涼拌優(yōu)先選用特級(jí)釀造醬油，紅燒可選擇一級(jí)醬油。搭配富含維生素C的食材可促進(jìn)鐵吸收，但需避免與堿性食物同烹破壞氨基酸結(jié)構(gòu)。