催熟水果可通過(guò)乙烯釋放型水果、溫度調(diào)節(jié)、密封處理、物理刺激和化學(xué)輔助五種方式加速。乙烯是天然催熟劑，部分水果釋放量較高能促進(jìn)其他果實(shí)成熟。

1、乙烯釋放型水果：

蘋(píng)果、香蕉、獼猴桃屬于高乙烯釋放水果。將這些水果與待催熟果實(shí)密封存放時(shí)，乙烯氣體會(huì)滲透至目標(biāo)果實(shí)細(xì)胞，激活果膠酶和纖維素酶分解細(xì)胞壁，加速淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。成熟香蕉釋放乙烯量可達(dá)100μl/kg·h，是理想的天然催熟媒介。

2、溫度調(diào)節(jié)：

25-30℃環(huán)境能顯著提升水果呼吸強(qiáng)度。將獼猴桃等耐儲(chǔ)水果置于陽(yáng)光散射處，溫度升高可促進(jìn)內(nèi)源乙烯合成。但超過(guò)35℃會(huì)破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，芒果等熱帶水果需保持80%濕度避免脫水。

3、密封處理：

用保鮮袋包裹木瓜、番石榴等水果時(shí)，袋內(nèi)二氧化碳濃度升至5%可抑制乙烯氧化。密封12-24小時(shí)能使柿子單寧含量下降40%，但需每日開(kāi)袋換氣防止霉變。米缸儲(chǔ)存利用谷物呼吸作用維持恒濕恒溫環(huán)境。

4、物理刺激：

輕微摩擦鱷梨表皮或針刺菠蘿基部可誘導(dǎo)創(chuàng)傷乙烯爆發(fā)，刺激時(shí)間應(yīng)控制在30秒內(nèi)。芒果經(jīng)棉布包裹揉搓后，類(lèi)胡蘿卜素合成速度提升2倍，但機(jī)械損傷超過(guò)5%會(huì)引發(fā)局部腐爛。

5、化學(xué)輔助：

食品級(jí)乙烯利溶液浸泡青香蕉3分鐘可替代自然催熟，濃度需控制在0.1%-0.2%。生石灰包埋柿子能分解鞣質(zhì)細(xì)胞，3天脫澀率達(dá)90%以上。此類(lèi)方法需確保藥劑符合GB2760食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

催熟過(guò)程中需每日檢查果實(shí)軟化程度，成熟后立即轉(zhuǎn)移至陰涼處。芒果與蘋(píng)果同儲(chǔ)時(shí)需用紙隔離防止過(guò)熟，獼猴桃催熟期間避免冷藏中斷乙烯合成。食用前用鹽水浸泡菠蘿20分鐘分解蛋白酶，柿子脫澀后維生素C含量會(huì)損失15%-20%，建議搭配柑橘類(lèi)水果補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。自然催熟水果糖酸比更協(xié)調(diào)，工業(yè)催熟果實(shí)需放置12小時(shí)消散化學(xué)殘留。