黑芝麻為什么是苦的
黑芝麻發(fā)苦可能由氧化變質(zhì)、品種差異、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存問(wèn)題或摻雜劣質(zhì)品引起。
1、氧化變質(zhì)：
黑芝麻含豐富不飽和脂肪酸，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中易氧化酸敗產(chǎn)生苦味物質(zhì)。儲(chǔ)存超過(guò)6個(gè)月或高溫環(huán)境下，油脂氧化速度加快?？蓪⒅ヂ槌粗坪竺芊饫洳?，已變質(zhì)的芝麻不建議食用。
2、品種特性：
部分野生或特殊品種黑芝麻天然帶有輕微苦味，與其中含有的芝麻素、芝麻林酚等成分有關(guān)。這類芝麻可搭配蜂蜜或紅棗食用，苦味物質(zhì)實(shí)際具有抗氧化作用。
3、加工不當(dāng)：
炒制時(shí)溫度超過(guò)180℃或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致芝麻炭化發(fā)苦。傳統(tǒng)工藝要求文火慢炒至輕微爆裂聲即停。家庭炒制可先用清水浸泡10分鐘，瀝干后中火翻炒3分鐘。
4、儲(chǔ)存受潮：
潮濕環(huán)境易使黑芝麻霉變產(chǎn)生苦味毒素。優(yōu)質(zhì)芝麻應(yīng)顆粒飽滿有光澤，霉變芝麻表面有白斑或結(jié)塊。建議用紗布包花椒與芝麻同儲(chǔ)，或冷凍保存可延長(zhǎng)保質(zhì)期至1年。
5、摻雜摻假：
部分商販會(huì)摻入苦味明顯的劣質(zhì)芝麻或染色黑米。真芝麻碾碎后內(nèi)仁呈白色，假芝麻顏色滲透至內(nèi)部。購(gòu)買時(shí)選擇帶殼完整、搓揉不掉色的產(chǎn)品，有機(jī)認(rèn)證品牌更可靠。
日常食用可搭配核桃仁改善口感，推薦黑芝麻糊加入山藥粉中和苦味。運(yùn)動(dòng)前后適量食用黑芝麻能幫助恢復(fù)體力，但每日攝入量不宜超過(guò)30克。儲(chǔ)存時(shí)注意防潮避光，定期檢查是否有哈喇味。乳母及消化功能弱者建議選擇脫脂芝麻粉，糖尿病患者優(yōu)先選用低溫烘焙產(chǎn)品。
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