黑芝麻是不是有點(diǎn)苦
黑芝麻的苦味可能由品種差異、烘焙過度、氧化變質(zhì)、儲(chǔ)存不當(dāng)或加工工藝引起。
1、品種差異：
不同品種的黑芝麻天然苦味物質(zhì)含量存在差異，部分野生品種或特定產(chǎn)區(qū)芝麻含有較高水平的酚類化合物和芝麻素。選擇顆粒飽滿、顏色均勻的優(yōu)質(zhì)芝麻可減少苦味，建議購買時(shí)少量試吃。處理時(shí)可先用清水浸泡2小時(shí)，中途換水1-2次，有助于溶解部分苦味成分。
2、烘焙過度：
高溫烘焙時(shí)芝麻中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，溫度超過180℃或時(shí)間超過15分鐘會(huì)產(chǎn)生焦苦味。家庭炒制建議使用文火慢炒，聽到密集爆裂聲立即離火。專業(yè)加工可采用分段控溫技術(shù)，先120℃烘10分鐘，再150℃烘5分鐘。
3、氧化變質(zhì)：
芝麻含大量不飽和脂肪酸，接觸空氣后易氧化產(chǎn)生哈喇味和苦澀味。開封后應(yīng)密封冷藏保存，建議分裝成小份冷凍。鑒別時(shí)可觀察是否有油斑或霉變，輕度變質(zhì)可用1%鹽水漂洗后低溫烘干。
4、儲(chǔ)存不當(dāng)：
潮濕環(huán)境會(huì)導(dǎo)致芝麻吸潮霉變產(chǎn)生苦味毒素，儲(chǔ)存濕度應(yīng)控制在65%以下。傳統(tǒng)方法可將花椒或干辣椒與芝麻同儲(chǔ)，現(xiàn)代儲(chǔ)存建議使用真空包裝配合脫氧劑。受潮芝麻可平鋪烤箱60℃烘干30分鐘。
5、加工工藝：
工業(yè)脫皮過程中堿液殘留或機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致苦味，家庭自制芝麻糊建議選用低溫物理壓榨工藝。傳統(tǒng)水洗法可減輕苦味：芝麻浸泡后搓洗3遍，用石磨研磨時(shí)添加少量冰糖或蜂蜜中和。
日常食用可搭配核桃仁、紅棗等甘味食材平衡口感，推薦黑芝麻山藥粥黑芝麻15g、山藥100g、粳米50g或芝麻核桃飲黑芝麻20g、核桃仁30g、牛奶200ml。儲(chǔ)存時(shí)注意避光防潮，新鮮芝麻冷凍可保存6個(gè)月。脾胃虛寒者每日攝入量不宜超過30g，建議搭配陳皮3g沖泡飲用助消化。炒制后的芝麻建議兩周內(nèi)用完，打粉后需一周內(nèi)食用完畢以保證風(fēng)味。
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