牛肉哪個部位沒筋
牛里脊和牛嫩肩是牛肉中筋絡(luò)最少的部位。牛肉筋絡(luò)分布主要與肌肉活動強度有關(guān)，運動量少的部位肌纖維細膩，通常包含牛里脊、牛嫩肩、牛腹肉心、牛上腦、牛眼肉五個低筋部位。
1、牛里脊：
位于牛脊椎內(nèi)側(cè)的條狀肉，俗稱牛柳。因不參與負重活動，肌肉纖維細膩均勻，幾乎無結(jié)締組織穿插。每100克含蛋白質(zhì)22克，脂肪含量僅2.3克，適合制作菲力牛排或滑炒，高溫快烹能保持柔嫩口感。
2、牛嫩肩：
肩胛骨附近的三角肌部位，運動幅度較小。肌束間有少量脂肪沉積形成大理石紋，筋絡(luò)含量不足1%。其肌纖維排列松散，長時間燉煮不易變柴，常用于制作咖喱牛肉或紅燒牛肉。
3、牛腹肉心：
牛腹部靠近肋骨端的部位，由多層薄肌組成。肌肉間脂肪呈網(wǎng)狀分布，筋腱主要集中于表層，剔除筋膜后剩余筋絡(luò)不足0.5%。適合切薄片涮火鍋或做肥牛飯，高溫短時處理口感最佳。
4、牛上腦：
牛頸部后方隆起部位，活動頻率較低。肌肉中穿插的筋膜呈放射狀分布，容易剝離。該部位含有較多肌間脂肪，筋絡(luò)占比約1.2%，適宜制作烤肉或香煎牛排，中火烹飪可激發(fā)脂肪香氣。
5、牛眼肉：
牛脊背中部肌肉，因橫切面形似眼睛得名。運動時主要起穩(wěn)定作用，中央?yún)^(qū)域筋絡(luò)極少。每100克含脂肪15克左右，油花分布均勻，煎制時脂肪融化能有效潤滑肌纖維，推薦制作肋眼牛排。
選擇低筋牛肉時建議觀察肉色與紋理，新鮮牛里脊呈櫻桃紅色且有光澤，牛眼肉應(yīng)有明顯的雪花紋路。處理時可逆紋切割破壞殘留肌纖維，搭配菠蘿汁或獼猴桃汁腌制能利用蛋白酶軟化肉質(zhì)。烹調(diào)時控制油溫在160-180℃之間，高溫會導致蛋白質(zhì)過度收縮。每周攝入紅肉不宜超過500克，建議搭配西蘭花、胡蘿卜等富含膳食纖維的蔬菜平衡營養(yǎng)。特殊人群如痛風患者應(yīng)控制攝入量，術(shù)后恢復(fù)期患者優(yōu)先選擇脂肪含量更低的牛里脊。
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