皮蛋為何成水狀了
皮蛋呈水狀可能由制作工藝缺陷、儲(chǔ)存不當(dāng)、蛋品質(zhì)量差、細(xì)菌污染、溫度異常等原因引起。
1、工藝缺陷：
傳統(tǒng)皮蛋需用堿液浸泡20-40天，堿濃度不足或時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不完全。使用草木灰與生石灰配比錯(cuò)誤時(shí)，常見(jiàn)3：7比例失衡，未形成凝膠狀。改進(jìn)方法可調(diào)整碳酸鈉濃度為4%-6%，或延長(zhǎng)腌制至50天。
2、儲(chǔ)存問(wèn)題：
成品皮蛋在濕度＞75%環(huán)境中易吸水變質(zhì)，溫度超過(guò)25℃會(huì)加速蛋白質(zhì)水解。發(fā)現(xiàn)蛋殼出現(xiàn)霉斑需立即冷藏，已變質(zhì)的可切塊蒸煮后拌入姜末、醋殺菌，或做成皮蛋瘦肉粥高溫處理。
3、原料問(wèn)題：
鴨蛋存放超過(guò)15天蛋清黏度下降，散黃蛋腌制后易液化。挑選時(shí)透光檢查氣室直徑應(yīng)＜1cm，搖晃無(wú)響聲。破損蛋可用鹽水測(cè)試，沉底者為新鮮蛋，浮起者已變質(zhì)。
4、微生物污染：
沙門(mén)氏菌等致病菌分解蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生硫化氫液體，表現(xiàn)為蛋清灰綠色水樣。食用前可煮沸15分鐘，或加入5%白酒、蒜泥殺菌。出現(xiàn)惡臭需整批丟棄。
5、溫度異常：
腌制環(huán)境溫度低于10℃會(huì)延緩反應(yīng)，高于30℃則過(guò)度水解。冬季可用棉被包裹陶缸保溫，夏季移至陰涼處。已水化的蛋可加入淀粉勾芡做成皮蛋豆腐，或與萵筍涼拌。
日?？蓪⑵さ敖菰陲柡望}水中保存，每周更換溶液。搭配生姜絲、陳醋食用助消化，避免與蜂蜜同食。運(yùn)動(dòng)后適量食用補(bǔ)充鈉鉀，濕熱體質(zhì)者每周不超過(guò)2枚。發(fā)現(xiàn)蛋殼皸裂、蛋體漂浮立即停食，孕婦及兒童建議選擇無(wú)鉛工藝皮蛋。
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