怎樣辨別醬油的好壞?
辨別醬油品質(zhì)需觀察色澤、氣味、成分、釀造工藝及泡沫狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色、有醇香、配料簡(jiǎn)單、傳統(tǒng)釀造且泡沫細(xì)膩持久。
1、觀色澤：
優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)透亮紅褐色，劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺。將醬油倒入白瓷碗傾斜觀察，純釀造醬油有自然光澤，勾兌醬油可能出現(xiàn)渾濁或沉淀。特級(jí)生抽顏色較淺但通透，老抽顏色深沉均勻無(wú)雜質(zhì)。
2、聞氣味：
傳統(tǒng)釀造醬油散發(fā)自然豆豉醇香，劣質(zhì)產(chǎn)品有刺鼻酸味或焦糖味。開瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣層次豐富，含醬香、酯香和微甜氣息?；瘜W(xué)醬油氣味單一，可能帶有明顯的咸腥味或酒精味。
3、查成分：
配料表僅含水、大豆、小麥和食鹽為佳，出現(xiàn)焦糖色、谷氨酸鈉等添加劑需謹(jǐn)慎。釀造醬油氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml，數(shù)值越高鮮味越足。有機(jī)認(rèn)證醬油通常不含防腐劑苯甲酸鈉。
4、看工藝：
傳統(tǒng)釀造需6個(gè)月以上發(fā)酵，瓶身標(biāo)注"高鹽稀態(tài)"工藝更優(yōu)。速釀醬油通過(guò)水解工藝縮短周期，風(fēng)味物質(zhì)不足。玻璃瓶包裝能更好保持品質(zhì)，部分高端產(chǎn)品會(huì)標(biāo)注發(fā)酵次數(shù)。
5、試泡沫：
搖晃后優(yōu)質(zhì)醬油產(chǎn)生細(xì)密泡沫且不易消散，劣質(zhì)產(chǎn)品泡沫大且快速消失。釀造醬油含有天然蛋白質(zhì)和糖類，形成的泡沫層能維持1分鐘以上。勾兌醬油因缺乏發(fā)酵產(chǎn)物，泡沫會(huì)迅速破裂。
日常選擇醬油可搭配不同烹飪場(chǎng)景，涼拌建議選用氨基酸態(tài)氮≥1.2g/100ml的釀造生抽，紅燒適宜使用添加天然色素的傳統(tǒng)老抽。儲(chǔ)存時(shí)避免高溫環(huán)境，開蓋后冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期。適量食用醬油可補(bǔ)充氨基酸，但高血壓患者需控制鈉攝入，可選擇低鹽醬油替代部分食鹽。
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