食物中毒主要由細(xì)菌、毒素或化學(xué)污染物引起，常見(jiàn)高風(fēng)險(xiǎn)食物包括未煮熟的肉類、生海鮮、變質(zhì)乳制品等。預(yù)防需注意食材儲(chǔ)存、加工衛(wèi)生和充分加熱。

1.未充分加熱的肉類

禽畜肉類可能攜帶沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌。生肉在屠宰、運(yùn)輸過(guò)程中易受污染，未達(dá)到75℃以上中心溫度加熱時(shí)，細(xì)菌未被完全殺滅。典型風(fēng)險(xiǎn)食品包括五分熟牛排、涮肉時(shí)間不足的火鍋、未熱透的烤肉。處理生肉后需用肥皂洗手，砧板刀具需用沸水燙洗。

2.生鮮水產(chǎn)品

牡蠣、三文魚(yú)等可能含有副溶血性弧菌、諾如病毒。近海養(yǎng)殖的海鮮易受水體污染，生食刺身或醉蝦等未徹底殺菌的加工方式風(fēng)險(xiǎn)較高。貝類海鮮在夏季赤潮期可能蓄積雪卡毒素，加熱也無(wú)法分解。建議孕婦、兒童避免生食，家用海鮮需-20℃冷凍一周以上再食用。

3.變質(zhì)乳制品

牛奶、奶酪等蛋白質(zhì)豐富的食品是金黃色葡萄球菌的理想培養(yǎng)基。夏季常溫存放超過(guò)2小時(shí)的鮮奶、融化后復(fù)凍的冰淇淋易產(chǎn)生腸毒素。開(kāi)封后的巴氏奶需48小時(shí)內(nèi)飲用完畢，酸奶出現(xiàn)酒味或分層應(yīng)丟棄。乳糖不耐受者慎用未經(jīng)發(fā)酵的乳制品。

4.發(fā)芽或發(fā)霉食材

馬鈴薯發(fā)芽部位含龍葵堿，霉變花生含黃曲霉毒素，這些耐高溫毒素可損傷肝臟。家庭需定期清理糧倉(cāng)，發(fā)芽土豆需深挖芽眼周圍1厘米果肉，霉變堅(jiān)果即使少量也需整包廢棄。木耳泡發(fā)超過(guò)4小時(shí)可能滋生椰毒假單胞菌，建議冷藏泡發(fā)且不超過(guò)2小時(shí)。

5.隔夜涼拌菜

切配后的黃瓜、鹵味等即食食品易受刀具、餐具上的李斯特菌污染。涼菜在室溫下細(xì)菌每20分鐘增殖一代，冷藏僅能延緩不能殺菌。外賣(mài)涼拌菜建議當(dāng)日食用完畢，家庭自制涼菜需用純凈水沖洗，加入蒜泥、醋可抑制部分細(xì)菌生長(zhǎng)。

食物中毒輕癥表現(xiàn)為嘔吐腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水休克。出現(xiàn)持續(xù)高熱、血便、意識(shí)模糊需立即就醫(yī)。日常處理食材應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、現(xiàn)做現(xiàn)吃原則，高危人群避免生冷食物。定期檢查冰箱溫度是否低于4℃，剩余飯菜復(fù)熱需達(dá)到100℃以上。