為什么有的蔬菜需要焯水后再吃 蔬菜用水焯一下還有營養(yǎng)嗎
關(guān)鍵詞：廚房小竅門 營養(yǎng)流失 焯水
了保持蔬菜的顏色，或者去除異味、澀味和草酸，有些蔬菜必須在烹飪前焯水。但是從營養(yǎng)學的角度來看，焯水可以增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C的流失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎流失。因此，焯水應(yīng)采用適當?shù)姆椒?，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
多水沸水，短時間焯水，可減少營養(yǎng)物質(zhì)的熱損失。由于蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它以加速維生素C的氧化，尤其是在60℃~80℃的水溫下。氧化酶對熱不穩(wěn)定，在沸水中很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，從而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加入1%的鹽，使蔬菜處于生理鹽水溶液中，減緩蔬菜中可溶性營養(yǎng)物質(zhì)向水中擴散的速度。
焯水前盡量保持蔬菜的完整形狀，減少受熱和觸水面積。如果原料較多，應(yīng)分批投料，以確保原料處于較高的水溫下。
焯水后蔬菜溫度較高，離水后與空氣中的氧氣接觸產(chǎn)生熱氧，這是營養(yǎng)物質(zhì)流失的繼續(xù)。因此，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻。常用的方法是用大量冷水或冷空氣冷卻散熱。前者因為蔬菜放在水里，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)因為水的作用而流失；后者沒有這個因素，效果更好。根據(jù)分析，蔬菜水后，維生素C的平均保存率為84.7%。