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焯過水的蔬菜就沒有營養(yǎng)了嗎？

病情描述:
大多時候怕蔬菜有農(nóng)藥化肥這些殘留物，我做菜之前都會先用熱水焯一下再炒，就是不知道焯完后的蔬菜營養(yǎng)成分還在嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

焯過水的蔬菜仍然保留大部分營養(yǎng)，但部分水溶性維生素可能流失。蔬菜焯水后的營養(yǎng)變化主要與焯水時間、溫度、蔬菜種類、切割方式等因素有關(guān)。

1、維生素C流失

高溫焯水會導(dǎo)致部分維生素C溶解于水中，尤其是葉菜類蔬菜。建議縮短焯水時間至30秒內(nèi)，焯后立即過冷水。

2、礦物質(zhì)保留

鈣、鎂等礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，焯水后仍能保留在蔬菜中。根莖類蔬菜如胡蘿卜的礦物質(zhì)流失較少。

3、膳食纖維不變

蔬菜中的膳食纖維不受焯水影響，仍能促進(jìn)腸道蠕動。西藍(lán)花、菠菜等焯水后纖維含量基本不變。

4、抗氧化物質(zhì)變化

部分多酚類物質(zhì)可能隨焯水流失，但類胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素保留較好。番茄紅素在短時焯燙后反而更易吸收。

建議根據(jù)蔬菜特性選擇適宜的烹飪方式，急火快焯能最大限度保留營養(yǎng)，焯水后盡快食用或冷藏保存。

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