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食物中丙烯酰胺是怎么來的？

病情描述:
之前看過報(bào)道說薯?xiàng)l中含有丙烯酰胺，會(huì)影響身體健康，食物中丙烯酰胺是怎么來的？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

食物中丙烯酰胺主要由高溫加工過程中淀粉類食物與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成，常見來源有高溫油炸食品、烘焙食品、煎烤食品和咖啡。


1、高溫油炸


淀粉類食材在超過120℃油炸時(shí)，還原糖與天冬酰胺反應(yīng)生成丙烯酰胺，如薯?xiàng)l、油條等油炸食品含量較高。


2、烘焙加工


面包、餅干等烘焙食品在烘烤過程中，面團(tuán)中的糖類與蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生褐變反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺。


3、煎烤烹飪


肉類、根莖類蔬菜等食材經(jīng)煎烤時(shí)，表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)會(huì)形成丙烯酰胺，烤面包片、烤土豆片含量顯著。


4、咖啡烘焙


咖啡豆在烘焙過程中，綠原酸等成分與糖類發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，是咖啡飲料中丙烯酰胺的主要來源。


建議減少高溫烹飪食品攝入，多采用蒸煮等低溫加工方式，注意飲食多樣化以降低丙烯酰胺暴露風(fēng)險(xiǎn)。

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