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經(jīng)常吃焯菜營(yíng)養(yǎng)嗎？

病情描述:
我有時(shí)煮菜就是加足水沒過全部蔬菜，這樣焯菜吃起營(yíng)養(yǎng)嗎？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

經(jīng)常吃焯菜一般是有營(yíng)養(yǎng)的，焯菜能保留部分水溶性維生素，但可能造成部分營(yíng)養(yǎng)素流失。蔬菜焯水后可能損失維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素，但膳食纖維、礦物質(zhì)等成分相對(duì)穩(wěn)定。

焯菜過程中短時(shí)間高溫處理有助于軟化膳食纖維，提升部分蔬菜的口感，同時(shí)能減少草酸、亞硝酸鹽等抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。例如菠菜、莧菜等草酸含量高的蔬菜，焯水后鈣吸收率可明顯提高。西藍(lán)花、豆角等蔬菜焯水后能破壞部分植物凝集素，降低食用風(fēng)險(xiǎn)。焯水時(shí)建議控制時(shí)間在1-2分鐘，水量充足可減少營(yíng)養(yǎng)流失。

部分維生素對(duì)熱敏感，如維生素C在80℃以上環(huán)境中易分解。長(zhǎng)時(shí)間焯煮會(huì)使綠葉菜中葉酸損失過半，維生素B1、B2等也會(huì)隨焯水時(shí)間延長(zhǎng)而流失。胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)穩(wěn)定，但過度焯煮可能導(dǎo)致細(xì)胞壁破壞，使這類營(yíng)養(yǎng)素在后續(xù)烹飪中滲出。采用沸水快焯、焯后過涼水的方式能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。

建議將焯菜與生食、急火快炒等烹飪方式交替進(jìn)行，保證營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。深色蔬菜焯水后應(yīng)及時(shí)烹調(diào)食用，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡。特殊人群如孕婦、兒童可適當(dāng)增加焯菜時(shí)間確保食品安全，同時(shí)通過多樣化膳食補(bǔ)充可能流失的營(yíng)養(yǎng)素。

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