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生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)嗎

病情描述:
我喜歡吃熟雞蛋而哥哥喜歡吃生雞蛋，他說生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)，那么生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

生雞蛋并不比熟雞蛋更有營養(yǎng)，熟雞蛋的營養(yǎng)吸收率更高且安全性更好。生雞蛋可能含有沙門氏菌等致病微生物，加熱過程能有效殺滅病原體，同時使蛋白質(zhì)變性更易被人體消化吸收。

雞蛋加熱后蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)展開，蛋白酶更容易分解蛋白質(zhì)為氨基酸。熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達90%以上，而生雞蛋僅約50%。蛋黃中的生物素結(jié)合蛋白在加熱后失去活性，避免影響生物素吸收。煮熟的雞蛋還能提高鐵元素的生物利用率，卵黃高磷蛋白熱變性后減少對鐵吸收的干擾。維生素B2、維生素B5等熱穩(wěn)定性較好的營養(yǎng)素在加熱過程中損失有限。

生雞蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者會抑制蛋白質(zhì)消化，后者阻礙生物素吸收。沙門氏菌污染是生食雞蛋的主要風險，可能引發(fā)發(fā)熱、腹瀉等食源性疾病。禽類糞便中的病菌可通過蛋殼氣孔侵入，巴氏消毒并不能完全確保安全。部分人群食用生雞蛋可能引發(fā)過敏反應，加熱可破壞致敏蛋白的抗原性。傳統(tǒng)溏心蛋的加熱溫度不足，仍建議完全加熱至蛋黃凝固。

建議選擇充分加熱的雞蛋食用，水煮蛋、蒸蛋羹等方式能最大限度保留營養(yǎng)。儲存雞蛋時應冷藏并盡快食用，烹飪前需清潔蛋殼表面。老年人、孕婦及免疫力低下者應避免食用含生雞蛋的沙拉醬、冰淇淋等食品。若需補充蛋白質(zhì)，熟雞蛋的凈蛋白質(zhì)利用率顯著高于肉類和乳制品。

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