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食用剩菜剩飯有哪些危害呢?

患者：女，22歲

病情描述:
我媽媽叫我平時(shí)不要吃剩菜剩飯，食用剩菜剩飯有哪些危害呢?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

食用剩菜剩飯可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、細(xì)菌污染、亞硝酸鹽積累等健康風(fēng)險(xiǎn)。剩菜剩飯的危害主要有營(yíng)養(yǎng)降低、細(xì)菌繁殖、亞硝酸鹽生成、胃腸刺激、食物中毒五種情況。

1、營(yíng)養(yǎng)降低

反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素如維生素C、B族維生素大量流失，蛋白質(zhì)變性后消化吸收率下降。葉類蔬菜經(jīng)冷藏后維生素?fù)p失可達(dá)一半以上，魚(yú)類和肉類中的不飽和脂肪酸也易氧化變質(zhì)。長(zhǎng)期食用營(yíng)養(yǎng)不足的剩菜可能引發(fā)微量元素缺乏。

2、細(xì)菌繁殖

飯菜在常溫存放時(shí)，金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等致病菌會(huì)快速繁殖。這些細(xì)菌產(chǎn)生的耐熱毒素即使高溫加熱也無(wú)法完全破壞，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食源性疾病。尤其是富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋類、豆制品更易成為細(xì)菌培養(yǎng)基。

3、亞硝酸鹽生成

綠葉蔬菜和腌制食品中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。該物質(zhì)在胃酸環(huán)境中可能生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。實(shí)驗(yàn)顯示冷藏24小時(shí)的菠菜亞硝酸鹽含量可增加數(shù)倍，長(zhǎng)期攝入會(huì)增加消化道腫瘤發(fā)病概率。

4、胃腸刺激

反復(fù)加熱的油脂會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類等有害物質(zhì)，冷藏后淀粉類食物會(huì)出現(xiàn)老化回生現(xiàn)象。這些變化會(huì)加重胃腸消化負(fù)擔(dān)，可能誘發(fā)慢性胃炎、腸易激綜合征患者癥狀發(fā)作。部分人群食用后會(huì)出現(xiàn)腹脹、反酸等不適。

5、食物中毒

某些特定食材如木耳、銀耳泡發(fā)后產(chǎn)生米酵菌酸毒素，海產(chǎn)品存放不當(dāng)會(huì)滋生副溶血性弧菌。這些高危剩食引發(fā)的食物中毒可能出現(xiàn)肝功能損傷、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等嚴(yán)重后果，需立即就醫(yī)治療。

建議飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，熟食室溫存放不超過(guò)2小時(shí)，冷藏保存需用保鮮膜密封且不超過(guò)24小時(shí)。重新加熱時(shí)要確保中心溫度達(dá)到70℃以上，葉類蔬菜和海鮮不建議隔夜食用。出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)可暫時(shí)禁食，補(bǔ)充口服補(bǔ)液鹽，若癥狀持續(xù)需及時(shí)就醫(yī)。日常注意生熟分開(kāi)存放，定期清潔冰箱，從源頭上減少剩飯剩菜的產(chǎn)生。

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