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香菇味道為何很香？

患者：女，24歲

病情描述:
香菇的維生素D很高有助于鈣吸收，我媽最近常煮給我吃，好奇香菇味道為何那么香？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

香菇的香味主要來(lái)源于香菇多糖、硫化物、氨基酸等天然成分，這些物質(zhì)在烹飪過(guò)程中會(huì)釋放出獨(dú)特香氣。

1、香菇多糖

香菇細(xì)胞壁含有的香菇多糖在加熱過(guò)程中分解，產(chǎn)生帶有甜味的芳香物質(zhì)，這是香菇鮮香的基礎(chǔ)來(lái)源。

2、含硫化合物

香菇特有的含硫揮發(fā)性物質(zhì)如香菇精，在高溫作用下釋放出類似肉香的濃郁氣味。

3、氨基酸轉(zhuǎn)化

香菇富含谷氨酸等呈味氨基酸，加熱時(shí)與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生復(fù)雜的香味物質(zhì)。

4、干燥過(guò)程

干香菇在脫水過(guò)程中香味物質(zhì)濃縮，復(fù)水時(shí)這些物質(zhì)更易釋放，因此干香菇通常比鮮菇更香。

選擇新鮮飽滿的香菇，采用適當(dāng)烹飪方式能更好保留其天然香味，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞風(fēng)味物質(zhì)。

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