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烹調方法重要嗎？

病情描述:
我媽煮飯不好吃，她覺得烹調方法不重要，營養(yǎng)夠就行。烹調方法重要嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

烹調方法對食物的營養(yǎng)保留、口感及安全性具有重要影響，合理選擇方式可提升膳食質量。

高溫油炸或長時間煎烤可能導致維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素大量流失，而清蒸、水煮等方式能較好保留食材原有營養(yǎng)成分。例如西藍花經蒸制5分鐘可保留90%以上的維生素C，但煮沸10分鐘會損失過半。過度加熱還可能產生丙烯酰胺等有害物質，尤其是淀粉類食物在120℃以上高溫烹飪時。對于肉類，燉煮可使膠原蛋白轉化為明膠，提升消化吸收率，但燒烤產生的多環(huán)芳烴可能增加健康風險。急火快炒能縮短蔬菜受熱時間，減少葉綠素和抗氧化物質的破壞，適合大多數(shù)綠葉菜。涼拌或生食適用于部分可生吃的蔬菜水果，但需注意徹底清洗以去除農殘和微生物。

建議根據食材特性搭配不同烹調方式，優(yōu)先采用低溫少油的蒸煮燉方式，控制油炸燒烤頻率。處理生鮮食材要生熟分開，確保中心溫度達到安全標準。特殊人群如消化功能較弱者可選擇軟爛的燉煮食物，糖尿病患者避免勾芡類高糖烹飪。定期更換烹調油種類，避免反復使用煎炸油，使用空氣炸鍋時注意溫度不超過180℃。

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