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顏色越深的蔬菜營養(yǎng)越高嗎?

患者:女,23歲

病情描述:
我懷孕了,醫(yī)生讓我多吃蔬菜,我媽說要選顏色深的蔬菜才有營養(yǎng)。顏色越深的蔬菜營養(yǎng)是越高嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

顏色越深的蔬菜通常營養(yǎng)價(jià)值更高,但并非絕對(duì)。蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與顏色深淺有一定關(guān)聯(lián),但還受品種、生長環(huán)境、儲(chǔ)存方式等因素影響。

深色蔬菜如菠菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜等往往含有更豐富的植物化學(xué)物質(zhì)和微量元素。葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等天然色素通常與特定營養(yǎng)素共存。深綠色蔬菜普遍富含葉酸、維生素K、鎂和膳食纖維。紫色蔬菜中的花青素具有抗氧化特性,橙黃色蔬菜的β-胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。這些植物營養(yǎng)素對(duì)維持視覺功能、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)心血管健康具有重要作用。

部分淺色蔬菜也具有獨(dú)特的營養(yǎng)優(yōu)勢。白色蔬菜如花椰菜富含硫化物和維生素C,洋蔥大蒜含有抗菌作用的有機(jī)硫化合物。蘑菇雖然顏色淺淡,卻是維生素D的植物性來源。蔬菜的營養(yǎng)密度更取決于可食用部分的組織結(jié)構(gòu)和生物活性物質(zhì)含量。例如芹菜莖顏色較淺但膳食纖維豐富,蘆筍尖部顏色較深部位營養(yǎng)價(jià)值更高。

建議日常飲食中深色蔬菜應(yīng)占每日蔬菜攝入量的一半以上,同時(shí)搭配不同顏色的蔬菜。烹飪時(shí)注意先洗后切、急火快炒,避免長時(shí)間浸泡或高溫油炸。特殊人群如缺鐵性貧血者可多選擇深綠色葉菜,痛風(fēng)患者需控制高嘌呤蔬菜攝入。儲(chǔ)存蔬菜時(shí)保持適當(dāng)濕度并盡快食用,光照會(huì)加速某些維生素的流失。

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