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油炸花生中還有黃曲霉菌素嗎？

病情描述:
聽說(shuō)花生很容易感染黃曲霉菌素，我就想把花生拿去油炸了吃，油炸后的花生還有黃曲霉菌素嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
山東省立醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

油炸花生可能含有黃曲霉毒素，但含量受原料質(zhì)量、加工溫度、儲(chǔ)存條件和油炸時(shí)間等因素影響。

1、原料質(zhì)量

花生霉變是黃曲霉毒素的主要來(lái)源，選購(gòu)時(shí)應(yīng)剔除霉變、破損顆粒，選擇干燥完整的花生原料。

2、加工溫度

黃曲霉毒素在268℃以上開始分解，常規(guī)油炸溫度約180℃無(wú)法完全破壞毒素，高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸可降低殘留量。

3、儲(chǔ)存條件

潮濕環(huán)境易致花生霉變產(chǎn)毒，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持環(huán)境干燥通風(fēng)，相對(duì)濕度控制在70%以下可有效抑制霉菌生長(zhǎng)。

4、油炸時(shí)間

延長(zhǎng)油炸時(shí)間有助于降低毒素含量，但可能影響口感，建議油炸前充分晾曬花生減少初始污染。

建議購(gòu)買正規(guī)渠道預(yù)包裝油炸花生，家庭自制需嚴(yán)格篩選原料，出現(xiàn)哈喇味或霉斑應(yīng)立即丟棄，慢性肝病患者應(yīng)限制食用。

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