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海鮮煮不熟會(huì)有細(xì)菌嗎？

患者：女，16歲

病情描述:
我今天跟同學(xué)出去吃海鮮，同學(xué)問(wèn)我煮不熟的海鮮有細(xì)菌嗎，我不太清楚，有嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

海鮮煮不熟可能存在細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)，常見(jiàn)致病菌包括副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌等。未徹底加熱的海鮮可能攜帶寄生蟲(chóng)或細(xì)菌毒素，導(dǎo)致胃腸炎、食物中毒等健康問(wèn)題。

海鮮中天然存在的細(xì)菌在高溫下可被滅活，但若加熱不充分，副溶血性弧菌等嗜鹽菌可能存活。這類細(xì)菌在貝類、蝦蟹中較常見(jiàn)，攝入后可能引發(fā)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，潛伏期通常為4-30小時(shí)。沙門(mén)氏菌污染多見(jiàn)于魚(yú)類和軟體動(dòng)物，感染后可能出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛等全身癥狀。部分深海魚(yú)類還可能攜帶異尖線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)，需100℃持續(xù)加熱至少1分鐘才能殺滅。此外，某些藻類毒素如雪卡毒素耐高溫，即使煮熟也無(wú)法分解，這類毒素可通過(guò)食物鏈在魚(yú)類體內(nèi)蓄積。

處理海鮮時(shí)應(yīng)確保中心溫度達(dá)到90℃以上并維持15秒，貝類需煮至殼完全張開(kāi)后再繼續(xù)加熱3-5分鐘。避免生熟食交叉污染，處理前后需徹底清潔雙手及廚具。兒童、孕婦及免疫力低下者應(yīng)避免食用生腌、醉制等未充分加熱的海鮮制品。若食用后出現(xiàn)持續(xù)腹瀉、血便或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，需立即就醫(yī)進(jìn)行病原學(xué)檢測(cè)和針對(duì)性治療。

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