木瓜冷凍后仍可食用,但需注意其質(zhì)地與風(fēng)味變化。
冷凍使木瓜細(xì)胞內(nèi)水分結(jié)冰膨脹,破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu),解凍后果肉會變軟呈半透明狀,雖不影響安全性,但糖酸比及維生素C含量略有下降。通常木瓜的冷凍保存期較長,但需區(qū)分凍傷與正常冷凍,凍傷木瓜表皮發(fā)黑、果肉軟爛,伴隨發(fā)酵的氣味,提示微生物代謝異常,不宜食用;而正常冷凍木瓜解凍后僅口感改變,仍可用于制作果醬、奶昔、烘焙等。研究顯示,冷凍處理可使木瓜中木瓜蛋白酶活性降低,但仍保留分解蛋白質(zhì)能力,適合與肉類共烹提升嫩度。
建議將成熟木瓜切塊密封冷凍,避免整果冷凍導(dǎo)致解凍不均。解凍宜采用冷藏緩化或流水沖洗,勿用熱水浸泡加速營養(yǎng)流失。若發(fā)現(xiàn)冷凍木瓜表面出現(xiàn)灰白色菌絲或腐臭味,需立即丟棄。
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