雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A、B族維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，是營養(yǎng)密度較高的天然食物。主要有提供必需氨基酸、促進(jìn)大腦發(fā)育、保護(hù)視力、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)代謝等功能。
1、優(yōu)質(zhì)蛋白
雞蛋蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，生物利用率超過90%，每100克雞蛋可提供13克蛋白質(zhì)。其氨基酸模式與人體需求接近，適合作為術(shù)后恢復(fù)、健身增肌的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源。卵白蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白還具有抗菌和免疫調(diào)節(jié)作用。
2、卵磷脂
蛋黃中卵磷脂含量達(dá)10%，其膽堿成分可合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，促進(jìn)嬰幼兒腦細(xì)胞發(fā)育。卵磷脂還能乳化膽固醇，減少血管壁脂質(zhì)沉積。適量攝入有助于改善記憶力和預(yù)防老年認(rèn)知障礙。
3、維生素A
每100克蛋黃含維生素A約1400國際單位，以視黃醇形式存在，生物活性較高。維生素A參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)合成，維持角膜完整性，缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥。與脂類同食可提升吸收率。
4、B族維生素
雞蛋含全部B族維生素，其中維生素B2含量突出，每100克約含0.5毫克。核黃素參與能量代謝和紅細(xì)胞生成，維生素B12維持神經(jīng)髓鞘健康。素食者可通過雞蛋補(bǔ)充易缺乏的維生素B12。
5、礦物質(zhì)組合
蛋黃富含鐵、鋅、硒等微量元素，鐵含量約7毫克/100克，以血紅素鐵形式存在，吸收率優(yōu)于植物性鐵源。硒元素作為谷胱甘肽過氧化物酶成分，具有抗氧化作用。磷鈣比例適宜骨骼健康。
建議每天食用1-2個(gè)全蛋，水煮或蒸蛋能最大限度保留營養(yǎng)。膽固醇代謝異常者需控制蛋黃攝入量。避免生食以防沙門氏菌感染，烹飪時(shí)注意蛋黃完全凝固。搭配深色蔬菜可提高鐵吸收率，與豆類同食能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)冷藏并盡快食用，常溫放置超過2小時(shí)不宜再食用。