赤曲的常見用法主要有入藥、釀酒、食品著色等。赤曲是由紅曲霉發(fā)酵制成的傳統(tǒng)發(fā)酵品，具有活血化瘀、健脾消食等功效。
1、入藥
赤曲作為中藥材使用時，通常需經(jīng)炮制后配伍其他藥物。其活性成分莫納可林K有助于調(diào)節(jié)血脂，常與丹參、山楂等配伍用于治療高脂血癥。赤曲還可改善胃腸功能，在本草綱目中記載可用于食積腹脹。使用赤曲藥材時需注意其可能與他汀類藥物產(chǎn)生相互作用。
2、釀酒
在傳統(tǒng)釀酒工藝中，赤曲可作為糖化發(fā)酵劑用于黃酒、米酒釀造。其含有的淀粉酶能將谷物淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，同時賦予酒體獨特的紅色色澤和醇厚風(fēng)味。福建紅曲酒、臺灣紅露酒等均以赤曲為關(guān)鍵發(fā)酵原料，釀造過程中需嚴(yán)格控制溫濕度以保證發(fā)酵質(zhì)量。
3、食品著色
赤曲紅素是天然食品色素，廣泛用于腐乳、火腿、香腸等食品的著色。相比合成色素，赤曲色素安全性更高且具有抗氧化特性。在腐乳制作中，赤曲不僅能提供紅潤色澤，還能促進大豆蛋白分解形成特殊風(fēng)味。使用時應(yīng)控制添加量避免顏色過深。
4、調(diào)味增鮮
赤曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多種氨基酸和有機酸，可作為天然鮮味劑用于醬油、醋等調(diào)味品生產(chǎn)。其在魚露發(fā)酵中能分解魚肉蛋白生成呈味物質(zhì)，同時抑制雜菌生長。部分地方特色菜肴會直接使用赤曲粉提升菜肴鮮味和色澤。
5、保健食品
現(xiàn)代將赤曲提取物制成膠囊、片劑等劑型，用于輔助降血脂。其含有的γ-氨基丁酸還具有調(diào)節(jié)血壓作用。市售紅曲保健品需符合國家對于桔青霉素含量的安全標(biāo)準(zhǔn)，建議在醫(yī)師指導(dǎo)下使用，避免與降脂藥物同服。
使用赤曲制品時需注意儲存于陰涼干燥處，防止霉變。藥用需嚴(yán)格遵醫(yī)囑，食品添加應(yīng)控制用量。過敏體質(zhì)者首次食用需觀察不良反應(yīng)，服用抗凝藥物者應(yīng)避免大量攝入。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的赤曲產(chǎn)品，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。