銀耳具有較高的營養(yǎng)價值，富含多糖、膳食纖維、氨基酸及多種微量元素，有助于增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)胃腸蠕動和抗氧化。
銀耳中的銀耳多糖是其核心活性成分，能激活巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞功能，對調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)有明顯作用。其膳食纖維含量超過60%，可吸收水分膨脹形成凝膠狀物質(zhì)，延緩胃排空速度并改善腸道菌群平衡。銀耳含有17種氨基酸，包括7種必需氨基酸，其中谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，參與體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與能量代謝。每100克干銀耳含鈣380毫克、鐵30毫克，鈣含量是牛奶的3倍，鐵含量遠(yuǎn)超菠菜，但需注意非血紅素鐵的吸收率較低。銀耳還含有維生素D前體麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D2，有助于鈣質(zhì)吸收。
建議選擇色澤微黃、朵形完整的干銀耳，冷水泡發(fā)時間控制在3-4小時避免營養(yǎng)流失，隔夜泡發(fā)的銀耳需冷藏保存。每周食用2-3次為宜，可搭配蓮子、枸杞燉煮，但糖尿病患者應(yīng)注意控制添加糖量。銀耳羹冷卻后形成的膠質(zhì)主要成分為可溶性膳食纖維，胃腸功能較弱者應(yīng)溫?zé)崾秤?。對真菌類食物過敏者需謹(jǐn)慎嘗試，出現(xiàn)皮膚瘙癢或腹瀉應(yīng)立即停食。銀耳作為藥食同源食材，適合秋冬季節(jié)滋陰潤燥，但不宜替代藥物治療疾病。