過夜的木耳通常不能吃，可能滋生致病菌并產(chǎn)生毒素。木耳本身無毒，但泡發(fā)后若儲存不當(dāng)易被椰毒假單胞菌污染，該菌產(chǎn)生的米酵菌酸耐高溫且可導(dǎo)致中毒。
木耳泡發(fā)后若在室溫下存放超過8小時，細(xì)菌繁殖速度加快。椰毒假單胞菌在25-30℃環(huán)境中活性最強，其代謝產(chǎn)物米酵菌酸對肝、腦、腎等器官有強毒性，常規(guī)烹飪無法破壞。中毒癥狀多在食用后0.5-12小時出現(xiàn)，表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹痛腹瀉，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、血尿甚至休克。
冷藏保存可延緩細(xì)菌增殖，但無法完全阻止米酵菌酸產(chǎn)生。部分家庭將泡發(fā)木耳冷藏隔夜后未出現(xiàn)中毒，可能與初始污染程度低或菌株毒性較弱有關(guān)，但食品安全風(fēng)險依然存在。尤其夏季高溫潮濕環(huán)境，木耳變質(zhì)速度更快。
建議每次按需泡發(fā)木耳，常溫浸泡不超過2小時，焯水后盡快食用。剩余木耳應(yīng)瀝干水分裝入密封容器，冷藏保存不超過24小時，再次食用前需充分加熱。出現(xiàn)頭暈乏力、皮膚黃染等疑似中毒癥狀時，應(yīng)立即就醫(yī)并保留食物樣本供檢測。日常注意保持廚房用具清潔，避免交叉污染。