適量食用新鮮香椿一般不會(huì)中毒，但過量食用或處理不當(dāng)可能引發(fā)不適。香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，需通過焯水等正確烹飪方式降低風(fēng)險(xiǎn)。
香椿的嫩葉是春季常見食材，其硝酸鹽含量在新鮮狀態(tài)下處于安全范圍，經(jīng)高溫焯水后可進(jìn)一步減少亞硝酸鹽生成。健康人群每日食用100克以內(nèi)焯水后的香椿通常安全，能補(bǔ)充維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素。需注意香椿與富含胺類食物同食可能增加亞硝胺生成概率，建議避免與海鮮、腌制品同餐食用。
部分特殊人群需謹(jǐn)慎，胃腸功能較弱者可能出現(xiàn)腹脹腹瀉，過敏體質(zhì)者可能引發(fā)皮膚瘙癢或呼吸道癥狀。誤食未焯水的過量香椿可能出現(xiàn)嘴唇發(fā)紫、頭暈等亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)，儲(chǔ)存超過24小時(shí)的熟制香椿亞硝酸鹽含量會(huì)顯著上升。兒童及孕婦應(yīng)嚴(yán)格控制攝入量，建議單次食用不超過50克。
日常食用香椿前需用沸水焯燙1分鐘以上，可去除大部分硝酸鹽，避免使用銅鐵器皿烹飪以防加速亞硝酸鹽形成。建議選擇清晨采摘的嫩芽，現(xiàn)采現(xiàn)吃，存放時(shí)需冷藏且不超過12小時(shí)。若出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀應(yīng)立即就醫(yī)，輕度不適可飲用維生素C豐富的果汁幫助代謝。合理處理后的香椿仍是營(yíng)養(yǎng)豐富的春季時(shí)蔬，注意控制頻次與用量即可安全享用。