蔬菜焯水既有保留營養(yǎng)、提升安全性的優(yōu)點(diǎn)，也存在部分營養(yǎng)素流失的弊端，需根據(jù)蔬菜種類和食用目的靈活選擇。
1、去除農(nóng)殘
高溫焯水能降解部分脂溶性農(nóng)藥殘留，如菠菜、西藍(lán)花等表面褶皺多的蔬菜，短時(shí)間焯燙可使農(nóng)殘溶解于水。但水溶性農(nóng)藥可能隨焯水流失，需配合流水沖洗。
2、保留營養(yǎng)素
快速焯燙能鎖住維生素C、葉綠素等熱敏感成分，如蘆筍焯水30秒可保留80%以上維生素C。但長時(shí)間焯煮會導(dǎo)致水溶性維生素B族、鉀元素大量溶出。
3、提升安全性
焯水可破壞豆類中的植物血球凝集素、鮮黃花菜的秋水仙堿等有毒物質(zhì)，還能滅活附著在蔬菜表面的寄生蟲卵，適合涼拌生食的蔬菜建議先焯燙。
4、改善口感
茭白、竹筍等草酸含量高的蔬菜，焯水后澀味減輕；西蘭花、菜花通過焯水更易消化。但部分蔬菜如黃瓜、生菜焯水后會失去脆嫩質(zhì)地。
5、降低亞硝酸鹽
葉菜類焯水1-2分鐘可使亞硝酸鹽含量下降，尤其對腌制蔬菜效果顯著。但反復(fù)焯煮可能破壞蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)，反而增加有害物質(zhì)滲出風(fēng)險(xiǎn)。
建議根據(jù)蔬菜特性調(diào)整焯水方式：綠葉菜宜大火快焯，根莖類可適當(dāng)延長時(shí)間；焯水時(shí)加少量鹽或油有助于護(hù)色；焯后立即過冷水能保持脆度。特殊人群如腎病患者需控制草酸攝入，可增加焯水時(shí)長，但普通人群無須過度追求脫毒導(dǎo)致營養(yǎng)損失。日常飲食中采用生食與焯燙交替的方式更利于營養(yǎng)均衡。