五個(gè)妙計(jì)保護(hù)脆弱的維生素c
保護(hù)維生素C主要有避免高溫烹飪、減少食物切割、選擇酸性環(huán)境儲(chǔ)存、縮短儲(chǔ)存時(shí)間、合理搭配食材五種方法。維生素C易受氧化、光照、高溫等因素破壞，需針對性防護(hù)。
一、避免高溫烹飪
維生素C在超過70℃時(shí)分解加速，建議采用涼拌、快炒或隔水蒸煮方式處理富含維生素C的蔬菜水果。例如西藍(lán)花焯水時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，青椒快炒不超過2分鐘。高溫?zé)踔髸?huì)導(dǎo)致90%以上維生素C流失，如需加熱可選擇微波短時(shí)處理。
二、減少食物切割
維生素C接觸氧氣后氧化速度加快，完整食材比切碎后保存更有效。實(shí)驗(yàn)顯示切開的獼猴桃在室溫下6小時(shí)損失40%維生素C，而完整果實(shí)僅損失15%。食用前再處理食材，避免預(yù)先切配后長時(shí)間存放。
三、選擇酸性環(huán)境儲(chǔ)存
弱酸性環(huán)境能延緩維生素C降解，可將富含維生素C的食材與檸檬汁、食醋等酸性物質(zhì)共同存放。例如草莓浸泡在pH值3.5的檸檬水中，24小時(shí)后維生素C保留率比清水浸泡組高30%。但注意酸性液體浸泡時(shí)間不宜超過2小時(shí)。
四、縮短儲(chǔ)存時(shí)間
新鮮蔬菜水果采摘后維生素C持續(xù)衰減，菠菜在25℃存放3天后損失50%以上。建議少量多次購買，綠葉菜冷藏保存不超過3天，柑橘類水果常溫存放不超過1周。急凍保鮮可最大限度保留維生素C，速凍豌豆6個(gè)月后仍能保持80%含量。
五、合理搭配食材
某些礦物質(zhì)和植物化學(xué)成分能保護(hù)維生素C，如黃酮類物質(zhì)可減少其氧化。將彩椒與洋蔥同食，洋蔥中的槲皮素能使彩椒維生素C生物利用率提升20%。但需避免與含銅量高的動(dòng)物肝臟同時(shí)食用，銅離子會(huì)催化維生素C氧化。
日?？赏ㄟ^生食新鮮蔬菜水果獲取更多維生素C，優(yōu)先選擇冬棗、獼猴桃、草莓等維生素C含量高的品種。儲(chǔ)存時(shí)使用不透光密封容器，放置于陰涼處。烹飪過程中先洗后切，減少水流沖洗時(shí)間，蒸煮時(shí)加蓋縮短加熱時(shí)長。長期維生素C攝入不足可能引起牙齦出血、傷口愈合延緩等癥狀，必要時(shí)可遵醫(yī)囑補(bǔ)充維生素C片劑。
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