判斷雞蛋新鮮程度可通過觀察蛋殼外觀、搖晃聽聲、水浮測試、透光檢查、蛋黃蛋白狀態(tài)五種方法。

1、蛋殼外觀：

新鮮雞蛋蛋殼表面粗糙有粉質感，附著一層白色霜狀物。陳舊雞蛋蛋殼光滑發(fā)亮，可能出現(xiàn)裂紋或霉斑。存放時間超過21天的雞蛋，蛋殼氣孔擴大導致光澤度增加，新鮮度顯著下降。

2、搖晃聽聲：

握住雞蛋輕輕搖晃，新鮮蛋內容物充實無晃動感且無聲響。存放超過15天的雞蛋因氣室擴大，蛋黃膜松弛會產(chǎn)生明顯水聲，搖晃時可聽到液體晃動聲。

3、水浮測試：

將雞蛋放入10%濃度鹽水中，新鮮蛋會沉底呈水平狀態(tài)。存放7-10天的雞蛋會傾斜立起，氣室直徑超過5mm的陳舊蛋會完全浮起。該方法通過雞蛋氣室大小判斷新鮮度最準確。

4、透光檢查：

在暗室用強光照射雞蛋，新鮮蛋透光均勻，蛋黃輪廓模糊且位置居中。存放時間長的雞蛋可見明顯氣室陰影，蛋黃偏向一側或出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，蛋白透光性變差。

5、蛋黃蛋白：

打碎雞蛋觀察，新鮮蛋的蛋黃呈半球形凸起，蛋白分濃稠和稀薄兩層且界限分明。陳舊蛋蛋黃扁平易破裂，蛋白稀薄混濁，可能出現(xiàn)血絲或異味。

儲存雞蛋時應保持大頭朝上直立放置，溫度控制在4℃以下可保鮮30天。購買時注意包裝日期，散裝蛋建議進行水浮測試。烹飪前可先將雞蛋打入小碗檢查氣味和形態(tài)，變質蛋會產(chǎn)生硫化氫氣味。雞蛋營養(yǎng)豐富但易受微生物污染，老人兒童建議食用7日內新鮮蛋，制作溏心蛋必須選用3日內新鮮蛋以確保食品安全。