新鮮蝦的特征包括外殼鮮亮緊實(shí)、肉質(zhì)彈性足、氣味清新無(wú)腥臭、頭部與身體連接緊密、活蝦活動(dòng)力強(qiáng)。

1、外殼特征：

新鮮蝦的外殼呈現(xiàn)半透明青灰色或淡粉色，表面光滑無(wú)粘液，甲殼堅(jiān)硬緊貼肉質(zhì)。變質(zhì)蝦外殼發(fā)白或發(fā)黑，可能出現(xiàn)斑點(diǎn)或粘液。挑選時(shí)可用手指輕按蝦背，外殼迅速回彈說(shuō)明新鮮。冷藏保存的蝦若外殼與肉質(zhì)分離，可能已不新鮮。海捕活蝦外殼常帶自然光澤，養(yǎng)殖蝦色澤稍暗但均勻。

2、肉質(zhì)狀態(tài)：

新鮮蝦肉緊實(shí)有彈性，彎曲時(shí)能保持弧度不變形。蝦仁橫切面應(yīng)平整無(wú)松散，煮熟后呈"U"形卷曲。變質(zhì)蝦肉質(zhì)綿軟，按壓后凹陷不恢復(fù)，煮熟后呈現(xiàn)直線狀?；钗r肌肉收縮力強(qiáng)，離水后尾部會(huì)持續(xù)顫動(dòng)。冷凍蝦解凍后肉質(zhì)應(yīng)保持纖維感，若出現(xiàn)糊化則新鮮度不足。

3、氣味辨別：

優(yōu)質(zhì)鮮蝦帶有淡淡海水咸腥味，無(wú)異味或氨水味。腐敗蝦會(huì)產(chǎn)生明顯腥臭味，低溫保存不當(dāng)可能產(chǎn)生酸敗氣味。蝦頭部位氣味最易變化，可掰開(kāi)鰓部嗅聞，新鮮蝦鰓呈乳白色無(wú)異味。冰鮮蝦包裝內(nèi)不應(yīng)有渾濁血水，活蝦運(yùn)輸水體應(yīng)清澈無(wú)腐殖質(zhì)沉淀。

4、頭部連接：

鮮蝦頭胸甲與腹節(jié)連接緊密，不易扯斷。蝦眼飽滿突出呈黑色，觸須完整無(wú)斷裂。變質(zhì)蝦頭部易脫落，眼珠渾濁凹陷，蝦須發(fā)粘易斷。觀察蝦胃部頭部背面顏色，新鮮蝦呈透明或淺綠，發(fā)黑則可能重金屬超標(biāo)?；钗r頭部與身體活動(dòng)協(xié)調(diào)，瀕死蝦頭部下垂無(wú)力。

5、活動(dòng)表現(xiàn)：

活蝦離水后劇烈彈跳，觸須頻繁擺動(dòng)。養(yǎng)殖蝦活力稍弱但仍有掙扎反應(yīng)，靜置時(shí)足部會(huì)規(guī)律劃動(dòng)。瀕死蝦活動(dòng)遲緩，僅尾部輕微抽動(dòng)。冰鮮蝦雖無(wú)生命體征，但新鮮個(gè)體肌肉仍保持一定張力。選購(gòu)時(shí)可觀察蝦群游動(dòng)狀態(tài)，健康蝦體色均勻，病蝦常呈現(xiàn)局部發(fā)紅或白斑。

日常食用建議選擇當(dāng)季海捕蝦，清蒸保留原味最佳，搭配姜醋可中和寒性。醉蝦需用高度白酒殺菌，過(guò)敏體質(zhì)者慎食蝦黃。中醫(yī)認(rèn)為蝦肉性溫味甘，適合陽(yáng)虛人群，但痛風(fēng)患者應(yīng)控制攝入量。保存活蝦可鋪濕毛巾冷藏，冰鮮蝦需-18℃密封冷凍。烹飪前用鹽水浸泡可促進(jìn)吐沙，蝦線去除更利消化吸收。體質(zhì)虛寒者可佐以紫蘇葉同烹，陰虛火旺者建議搭配冬瓜等涼性食材平衡。