炒熟的核桃還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎
關(guān)鍵詞：
營(yíng)養(yǎng)
炒熟的核桃保留大部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)含量穩(wěn)定，但高溫可能降低部分維生素活性。
1、蛋白質(zhì)保留：
核桃經(jīng)炒制后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)基本不變，每100克仍含約15克優(yōu)質(zhì)蛋白，包含人體必需的全部9種氨基酸。高溫可能使少量賴氨酸等熱敏性氨基酸流失，但整體生物利用率仍達(dá)80%以上。建議搭配豆類食用可提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。
2、脂肪酸變化：
核桃中占60%以上的不飽和脂肪酸在160℃以下炒制時(shí)氧化程度有限，但長(zhǎng)時(shí)間高溫可能產(chǎn)生反式脂肪。采用短時(shí)低溫烘焙120℃15分鐘能最大限度保留ω-3脂肪酸。每日攝入量控制在30克以內(nèi)可避免油脂過(guò)量。
3、礦物質(zhì)穩(wěn)定：
鎂、鋅、磷等礦物質(zhì)耐高溫特性強(qiáng)，炒熟后含量無(wú)顯著變化。100克炒核桃仍可提供每日鎂需求量的40%，對(duì)改善肌肉功能和血糖代謝有益。搭配維生素C豐富的柑橘類水果食用可促進(jìn)礦物質(zhì)吸收。
4、維生素?fù)p耗：
維生素B1、B6和維生素E在炒制過(guò)程中損失約15-30%，其中水溶性維生素B1最易受熱破壞。生核桃維生素E含量為26mg/100g，炒熟后降至18mg左右。選擇帶殼低溫烘焙可減少維生素流失。
5、抗氧化物質(zhì)：
多酚類物質(zhì)在炒制后減少20-40%，但核桃仍含鞣花酸等耐熱抗氧化成分。研究發(fā)現(xiàn)炒核桃的ORAC值抗氧化能力為13500μmol/100g，雖低于生核桃的17000μmol，仍高于多數(shù)堅(jiān)果。
炒核桃適合作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，建議選擇未去皮、低溫烘焙的制品。每日20-30克核桃配合深色蔬菜食用，可提升膳食纖維和維生素?cái)z入。核桃含較高熱量，健身人群可將其作為訓(xùn)練后補(bǔ)充，三高人群需注意控制攝入量。儲(chǔ)存時(shí)密封避光可延緩油脂氧化，冷藏保存期限可延長(zhǎng)至6個(gè)月。
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