牛里脊和牛嫩肩是牛肉中筋絡(luò)最少的部位。牛肉筋絡(luò)分布主要與肌肉活動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，運(yùn)動(dòng)量少的部位肌纖維細(xì)膩，通常包含牛里脊、牛嫩肩、牛腹肉心、牛上腦、牛眼肉五個(gè)低筋部位。

1、牛里脊：

位于牛脊椎內(nèi)側(cè)的條狀肉，俗稱牛柳。因不參與負(fù)重活動(dòng)，肌肉纖維細(xì)膩均勻，幾乎無(wú)結(jié)締組織穿插。每100克含蛋白質(zhì)22克，脂肪含量?jī)H2.3克，適合制作菲力牛排或滑炒，高溫快烹能保持柔嫩口感。

2、牛嫩肩：

肩胛骨附近的三角肌部位，運(yùn)動(dòng)幅度較小。肌束間有少量脂肪沉積形成大理石紋，筋絡(luò)含量不足1%。其肌纖維排列松散，長(zhǎng)時(shí)間燉煮不易變柴，常用于制作咖喱牛肉或紅燒牛肉。

3、牛腹肉心：

牛腹部靠近肋骨端的部位，由多層薄肌組成。肌肉間脂肪呈網(wǎng)狀分布，筋腱主要集中于表層，剔除筋膜后剩余筋絡(luò)不足0.5%。適合切薄片涮火鍋或做肥牛飯，高溫短時(shí)處理口感最佳。

4、牛上腦：

牛頸部后方隆起部位，活動(dòng)頻率較低。肌肉中穿插的筋膜呈放射狀分布，容易剝離。該部位含有較多肌間脂肪，筋絡(luò)占比約1.2%，適宜制作烤肉或香煎牛排，中火烹飪可激發(fā)脂肪香氣。

5、牛眼肉：

牛脊背中部肌肉，因橫切面形似眼睛得名。運(yùn)動(dòng)時(shí)主要起穩(wěn)定作用，中央?yún)^(qū)域筋絡(luò)極少。每100克含脂肪15克左右，油花分布均勻，煎制時(shí)脂肪融化能有效潤(rùn)滑肌纖維，推薦制作肋眼牛排。

選擇低筋牛肉時(shí)建議觀察肉色與紋理，新鮮牛里脊呈櫻桃紅色且有光澤，牛眼肉應(yīng)有明顯的雪花紋路。處理時(shí)可逆紋切割破壞殘留肌纖維，搭配菠蘿汁或獼猴桃汁腌制能利用蛋白酶軟化肉質(zhì)。烹調(diào)時(shí)控制油溫在160-180℃之間，高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮。每周攝入紅肉不宜超過(guò)500克，建議搭配西蘭花、胡蘿卜等富含膳食纖維的蔬菜平衡營(yíng)養(yǎng)。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)控制攝入量，術(shù)后恢復(fù)期患者優(yōu)先選擇脂肪含量更低的牛里脊。