新鮮蘑菇曬制過程中避免生蟲的關(guān)鍵在于控制濕度、溫度和環(huán)境衛(wèi)生，主要方法有選擇晴天快速曬干、預(yù)處理殺菌、物理隔離防蟲、分階段干燥、密封保存。

1、晴天快曬：

選擇連續(xù)3天以上的晴朗天氣，在上午10點(diǎn)至下午3點(diǎn)紫外線較強(qiáng)時(shí)段攤曬。蘑菇切片厚度控制在3-5毫米，單層平鋪于竹篩，每2小時(shí)翻動(dòng)一次。陽光直射6-8小時(shí)可使表層水分快速蒸發(fā)，減少蟲卵附著機(jī)會(huì)。

2、預(yù)處理殺菌：

曬前用5%淡鹽水浸泡15分鐘殺滅表面蟲卵，或用沸水快速焯燙10秒后冷水降溫。處理后的蘑菇需充分瀝干水分，避免潮濕環(huán)境滋生霉菌。硫磺熏蒸法也可采用，每公斤鮮菇用2克硫磺密閉熏蒸30分鐘。

3、物理隔離：

使用60目以上紗網(wǎng)覆蓋曬盤，既能通風(fēng)又可阻擋成蟲產(chǎn)卵。室內(nèi)晾曬時(shí)可懸掛于通風(fēng)處，下方放置電風(fēng)扇加速空氣流通。避免與糧食、雜物混放，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

4、分段干燥：

初期40℃以下低溫慢烘6小時(shí)，待表面皺縮后提升至50-60℃加速脫水。最終含水量需低于12%，折斷時(shí)發(fā)出清脆響聲。中途遇陰雨應(yīng)立即轉(zhuǎn)移至烘干機(jī)，防止返潮霉變。

5、密封保存：

完全干燥的蘑菇趁熱裝入食品級鋁箔袋，加入食品干燥劑后抽真空密封。儲存環(huán)境保持相對濕度低于65%，定期檢查有無蟲蛀。食用前可再次晾曬或微波加熱殺菌。

曬制過程中建議佩戴食品手套操作，避免手部細(xì)菌污染。不同品種蘑菇干燥時(shí)間存在差異，肉質(zhì)較厚的香菇需延長曬制時(shí)長。曬干后的蘑菇營養(yǎng)成分更易吸收，但維生素C損失較大，建議搭配新鮮蔬菜補(bǔ)充。儲存期間可定期置于陽光下暴曬2小時(shí)防潮，發(fā)現(xiàn)蟲蛀需立即剔除變質(zhì)部分。傳統(tǒng)曬制法能保留蘑菇特有風(fēng)味，適合燉湯、炒制等烹飪方式，注意泡發(fā)時(shí)水溫不宜超過40℃以免破壞口感。