病牛肉可通過色澤異常、氣味腐臭、質(zhì)地松軟、脂肪變色、檢疫標(biāo)識(shí)缺失等特征識(shí)別。

1、色澤異常：

健康牛肉呈均勻鮮紅色或暗紅色，病牛肉可能出現(xiàn)發(fā)黑、發(fā)綠或蒼白斑點(diǎn)。變質(zhì)肉因血紅蛋白分解產(chǎn)生硫化物，肌肉組織呈現(xiàn)灰綠色。新鮮肉切開后接觸空氣會(huì)逐漸變?yōu)轷r紅色，病牛肉氧化后顏色暗淡無光澤。處理方式包括立即停止食用，用塑料袋密封丟棄避免污染其他食物。

2、氣味腐臭：

正常牛肉有輕微血腥味，病牛肉散發(fā)酸敗味、腐臭味或氨水味。微生物繁殖產(chǎn)生的揮發(fā)性胺類物質(zhì)是主要致臭成分。嚴(yán)重變質(zhì)的肉即使高溫烹煮仍保留異味。購買時(shí)可用牙簽穿刺深部肌肉聞味檢測，發(fā)現(xiàn)異味需用5%食鹽水浸泡后深埋處理。

3、質(zhì)地松軟：

健康牛肉觸感緊實(shí)有彈性，按壓凹陷快速回彈。病牛肉因蛋白質(zhì)分解變得粘軟無彈性，手指按壓后凹陷持久不恢復(fù)。部分患病牲畜的肌肉可能出現(xiàn)水腫或囊泡樣病變。這類肉質(zhì)需用沸水煮30分鐘以上徹底滅菌，但營養(yǎng)價(jià)值和口感已嚴(yán)重下降。

4、脂肪變色：

正常牛脂肪呈乳白色或淡黃色，病牛脂肪可能呈現(xiàn)異常綠色、灰色或粉紅色。黃疸病牛的脂肪因膽紅素沉積呈現(xiàn)明顯黃色。變質(zhì)脂肪會(huì)產(chǎn)生哈喇味，氧化后表面發(fā)粘。發(fā)現(xiàn)脂肪異常應(yīng)整塊廢棄，不可切除部分后食用剩余部位。

5、檢疫標(biāo)識(shí)缺失：

正規(guī)渠道銷售的牛肉應(yīng)有藍(lán)色檢疫驗(yàn)訖印章，病牛肉往往缺少合法檢疫證明。私宰病牛通常無動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，胴體表面無檢疫刀痕。建議購買時(shí)要求查看肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，避免購買無固定攤位的流動(dòng)攤販肉類。

日常飲食中建議選擇色澤鮮紅、氣味清新、觸感緊實(shí)的牛肉，避免購買價(jià)格明顯低于市場價(jià)的肉品。處理肉類前后需用肥皂水徹底清潔雙手及廚具，生熟食砧板分開使用。牛肉適宜與富含維生素C的彩椒、西蘭花等蔬菜搭配烹飪，促進(jìn)鐵元素吸收。儲(chǔ)存時(shí)需在-18℃以下冷凍，解凍后24小時(shí)內(nèi)食用完畢。出現(xiàn)腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，保留剩余食材供檢測溯源。