皮蛋變質(zhì)表現(xiàn)為外殼破損、異味明顯、蛋清發(fā)黃或發(fā)黑、蛋黃變稀或發(fā)綠，可通過觀察外觀、聞氣味、按壓彈性判斷。

1、外殼檢查：

正常皮蛋外殼完整無裂紋，變質(zhì)后可能出現(xiàn)霉斑或破損。輕微霉斑可用濕布擦拭，若霉斑滲透蛋殼或伴隨酸腐味需丟棄。破損皮蛋易受細菌污染，蛋清蛋黃滲出時不可食用。

2、氣味辨別：

優(yōu)質(zhì)皮蛋有淡淡氨味，變質(zhì)后散發(fā)刺鼻硫化物臭味或腐敗味?？蓪⑵さ皠儦ず箪o置2分鐘，異味加重則已變質(zhì)。輕度異味可蒸煮后嘗試，強烈異味需立即處理。

3、蛋清狀態(tài)：

正常皮蛋清呈琥珀色凝膠狀，變質(zhì)后發(fā)黃渾濁或呈水樣。輕微變色可高溫烹煮，若蛋清完全液化或帶黑色絮狀物禁止食用。松花蛋花紋模糊也可能是變質(zhì)征兆。

4、蛋黃質(zhì)地：

新鮮皮蛋黃中心為墨綠色糖心，變質(zhì)后變硬發(fā)黑或稀散成糊。蛋黃外圍出現(xiàn)灰綠色環(huán)狀物屬正常，但整體發(fā)綠發(fā)黏需警惕。糖心消失伴隨金屬味表明重金屬超標。

5、觸感測試：

輕按蛋殼有彈性，搖晃無響聲為佳。變質(zhì)皮蛋按壓塌陷無回彈，搖晃有液體晃動聲。剝殼后蛋黃粘手或蛋清粘殼均屬異常，彈性測試適用于未剝殼皮蛋品質(zhì)判斷。

儲存皮蛋需保持陰涼通風，溫度15-20℃為宜，避免陽光直射。未開封皮蛋保質(zhì)期約3-6個月，剝殼后需冷藏并2日內(nèi)食用。搭配姜醋汁可中和堿性，脾胃虛寒者少食。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等中毒癥狀應及時就醫(yī)，皮蛋含鉛兒童孕婦慎食。日?？捎闷さ爸笾?、涼拌豆腐，高溫蒸煮能降低部分安全風險。