香菇蒜的新鮮味增湯
平菇不易貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，為避免高峰期供大于求，加工成味道鮮美的新型復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。
一、配方
平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%～10%、糖2%～3%、鹽1.5%～2.5%，姜1%、有關(guān)香辛料0.5%、菜籽油及香油適量。
二、操作
1、備料平菇洗凈，攤開(kāi)瀝干，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，放絞碎器內(nèi)絞成蒜茸狀。紅辣椒選擇顏色紅、辣味強(qiáng)、含水量低的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，去除雜質(zhì)洗凈，瀝干，稍微晾干后切碎。
2、在香菇末端的大鍋里放入菜籽油，加熱到140℃~150℃，香菇末端分次放入網(wǎng)眼密集的絲撈，放入鍋中油炸5秒左右，同時(shí)不斷搖晃絲撈，使其加熱均勻，直到酥脆為止。
3、炸紅辣椒，將辣椒末分次倒入絲撈，放入鍋中炸至黃褐色稍微停止。注意不斷搖動(dòng)絲撈，以免一些辣椒油炸不足或過(guò)度。
4、調(diào)味汁加入大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按處方量加入各種原輔料，然后過(guò)濾適量的熟菜籽油加入醬體，充分?jǐn)嚢瑁訜嵘郎氐?5℃以上，維持1分鐘左右后放入罐中。
5、裝罐醬體按200克或250克稱重，裝入經(jīng)洗凈、消毒過(guò)的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐，貼好商標(biāo)，上市銷(xiāo)售。如果需要儲(chǔ)存3個(gè)月以上，應(yīng)進(jìn)行殺菌處理。
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