香油的等級(jí)主要通過(guò)原料品質(zhì)、加工工藝、氣味色澤、酸價(jià)過(guò)氧化值、包裝標(biāo)識(shí)五個(gè)維度區(qū)分。

1、原料品質(zhì)：

特級(jí)香油選用新鮮飽滿的芝麻原料，雜質(zhì)含量低于0.1%；一級(jí)香油允許少量破損芝麻，雜質(zhì)含量控制在0.3%以內(nèi)；二級(jí)香油對(duì)原料要求較低，可能存在部分霉變或蟲蛀芝麻，雜質(zhì)含量可達(dá)0.5%。芝麻品種也會(huì)影響等級(jí)，白芝麻榨取的香油通常等級(jí)高于黑芝麻。

2、加工工藝：

水代法制作的香油等級(jí)最高，全程低溫壓榨能保留更多芳香物質(zhì)；螺旋壓榨法生產(chǎn)的香油多為一二級(jí)，高溫處理會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分流失。特級(jí)香油需經(jīng)過(guò)多道過(guò)濾工序，沉淀物含量不超過(guò)0.05%，而二級(jí)香油允許0.1%的沉淀物。

3、氣味色澤：

特級(jí)香油呈琥珀色且透光率大于90%，具有濃郁持久的芝麻焦香；一級(jí)香油顏色稍深，透光率要求80%以上；二級(jí)香油可能出現(xiàn)渾濁或暗紅色，香氣較淡且?guī)в杏椭丁＠洳睾筇丶?jí)香油仍保持清亮，低等級(jí)香油易出現(xiàn)絮狀凝固。

4、酸價(jià)過(guò)氧化值：

特級(jí)香油酸價(jià)不超過(guò)1.0mg/g，過(guò)氧化值小于5mmol/kg；一級(jí)香油酸價(jià)允許2.5mg/g，過(guò)氧化值10mmol/kg；二級(jí)香油酸價(jià)可達(dá)4.0mg/g。這兩個(gè)指標(biāo)反映油脂新鮮度，數(shù)值越低說(shuō)明氧化程度越輕，保存期限越長(zhǎng)。

5、包裝標(biāo)識(shí)：

正規(guī)廠家會(huì)在包裝標(biāo)注質(zhì)量等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)如GB/T8233及生產(chǎn)工藝。特級(jí)香油多采用避光玻璃瓶包裝，注明"純芝麻香油"；調(diào)和香油必須標(biāo)明配料比例，若芝麻油含量低于100%則不能劃分等級(jí)。

日常選購(gòu)時(shí)可觀察油體是否透亮無(wú)懸浮物，嗅聞應(yīng)有純正芝麻香而無(wú)哈喇味。建議優(yōu)先選擇壓榨日期在3個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品，開封后需密封冷藏并盡快食用。特級(jí)香油適合涼拌或直接調(diào)味，二級(jí)香油可用于高溫烹飪。保存時(shí)避免陽(yáng)光直射，銅、鐵容器會(huì)加速油脂氧化，建議使用陶瓷或不銹鋼器皿盛裝。定期攝入適量香油有助于補(bǔ)充亞油酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素，但每日食用量不宜超過(guò)25克。