炒菜時(shí)飄來(lái)的蒜香，是很多人下廚的幸福源泉。但最近朋友圈瘋傳"先爆香蒜末會(huì)致癌"的說(shuō)法，讓不少煮夫煮婦拿著鍋鏟的手微微顫抖。別急著扔掉你家的蒜頭，今天咱們就來(lái)扒一扒這個(gè)傳言的真假，順便揪出廚房里真正潛伏的"致癌刺客"。

一、大蒜高溫爆炒真的會(huì)致癌嗎？

1、丙烯酰胺的真相

大蒜在120℃以上高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí)，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生微量丙烯酰胺。但這種物質(zhì)要達(dá)到致癌劑量，需要每天吃下約35公斤爆香大蒜——這顯然不現(xiàn)實(shí)。正常做菜放的幾瓣蒜，產(chǎn)生的量可以忽略不計(jì)。

2、大蒜的正確打開方式

想要兼顧美味與安全，可以這樣做：熱鍋涼油時(shí)先下其他食材，最后30秒再放蒜末；或者改用蒜片替代蒜末，減少受熱面積。其實(shí)大蒜素在80℃左右活性最高，完全不必追求"炸至金黃"。

二、這些才是廚房里的真.兇

1、反復(fù)使用的煎炸油

油脂經(jīng)過多次高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等強(qiáng)致癌物。特別是炸過淀粉類食物的油，變色發(fā)粘就該倒掉。一個(gè)小技巧：煎炸時(shí)放片生姜，能延緩油脂劣變。

2、燒焦的蛋白質(zhì)

魚、肉燒焦后形成的雜環(huán)胺，致癌性比丙烯酰胺高數(shù)十倍?？刂苹鸷蚝苤匾ㄗh多用蒸煮燉，少用明火直烤。萬(wàn)一燒焦了，務(wù)必把焦黑部分徹底去除。

3、發(fā)霉的砧板和筷子

黃曲霉菌最愛藏在竹木餐具的裂縫里，用久發(fā)黑的廚具要定期更換。別相信"開水燙燙就消毒"，霉菌毒素耐高溫，最好每3個(gè)月?lián)Q批新的。

三、科學(xué)用油三原則

1、不同油不同用法

花生油適合爆炒，橄欖油最好涼拌，豬油偶爾用來(lái)煎炸也無(wú)妨。別迷信"一種油走天下"，根據(jù)煙點(diǎn)換著用更健康。

2、控制油溫有妙招

插入竹筷子測(cè)試油溫，當(dāng)周圍冒出細(xì)小氣泡時(shí)（約180℃），就是下菜的最佳時(shí)機(jī)。千萬(wàn)別等油冒煙，那時(shí)溫度早已超過250℃。

3、剩油處理要得當(dāng)

煎炸過的油可以用來(lái)拌涼菜，但別再次高溫加熱。儲(chǔ)存時(shí)記得過濾殘?jiān)?，裝進(jìn)密封瓶放冰箱，最好三天內(nèi)用完。

四、被冤枉的"背鍋俠"

1、不粘鍋涂層

符合標(biāo)準(zhǔn)的特氟龍?jiān)?60℃以下很安全，除非你天天干燒鍋。與其擔(dān)心涂層，不如注意別用金屬鏟刮花表面。

2、味精

谷氨酸鈉致癌是上世紀(jì)謠言，國(guó)際權(quán)威機(jī).構(gòu)早就為其平反。不過高溫下鮮味會(huì)流失，建議關(guān)火前再放。

3、醬油

正規(guī)生產(chǎn)的醬油不會(huì)致癌，但選購(gòu)時(shí)注意看標(biāo)簽，選擇"釀造醬油"而非"配制醬油"。

記住，離開劑量談毒性都是耍流氓。與其戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地做飯，不如養(yǎng)成這些好習(xí)慣：每天開油煙機(jī)提前10分鐘，每周深度清潔一次灶臺(tái)，每月檢查調(diào)味品保質(zhì)期。健康飲食的真諦，永遠(yuǎn)在于多樣、適量、均衡這三個(gè)關(guān)鍵詞。現(xiàn)在可以放心地拿起蒜瓣，繼續(xù)烹飪你的拿手好菜了！