豬肉沒(méi)有以前香了？好不好吃其實(shí)由它決定
關(guān)鍵詞：豬肉
還記得小時(shí)候那碗油汪汪的紅燒肉嗎？揭開(kāi)鍋蓋的瞬間，整條巷子都飄著肉香?，F(xiàn)在同樣的做法，總覺(jué)得少了點(diǎn)什么，是記憶美化了味道，還是豬肉真的變了味？
一、豬肉風(fēng)味的秘密藏在脂肪里
1.現(xiàn)代養(yǎng)殖的豬普遍追求瘦肉率，脂肪含量比30年前下降約30%。而決定肉香的肌內(nèi)脂肪雪花紋正是風(fēng)味物質(zhì)載體，燉煮時(shí)產(chǎn)生的芳香烴類化合物直接減少。
2.傳統(tǒng)土豬生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)10-12個(gè)月，現(xiàn)代白豬出欄僅5-6個(gè)月。就像釀酒需要時(shí)間發(fā)酵，肌肉中風(fēng)味物質(zhì)的積累同樣需要時(shí)間。
3.散養(yǎng)豬運(yùn)動(dòng)量大，肌肉纖維間會(huì)形成網(wǎng)狀脂肪層?，F(xiàn)在規(guī)?；B(yǎng)殖的豬活動(dòng)空間有限，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)更緊密但缺乏層次感。
二、飼養(yǎng)方式改變的不只是口感
1.玉米豆粕型飼料成為主流，取代了以前的雜糧米糠。單一飼料影響豬只腸道菌群，進(jìn)而改變脂肪代謝途徑。
2.豬舍控溫技術(shù)讓豬全年保持最佳生長(zhǎng)溫度，但恒溫環(huán)境減少了動(dòng)物應(yīng)對(duì)溫度變化的應(yīng)激反應(yīng)，這種應(yīng)激原本會(huì)刺激風(fēng)味物質(zhì)生成。
3.屠宰前的靜養(yǎng)時(shí)間從24-48小時(shí)縮短到6-8小時(shí)，肌肉糖原分解不充分會(huì)影響肉的PH值和嫩度。
三、讓豬肉更好吃的三個(gè)秘訣
1.選肉時(shí)找肌肉纖維間有細(xì)密大理石紋的，按壓有彈性且回彈快的部位，后腿肉比前腿肉肌內(nèi)脂肪含量高15%左右。
2.提前用菠蘿汁或獼猴桃汁腌制，其中的蛋白酶能分解粗纖維，彌補(bǔ)養(yǎng)殖時(shí)間不足導(dǎo)致的肉質(zhì)緊實(shí)問(wèn)題。
3.燉煮時(shí)加兩片干山楂，有機(jī)酸能促進(jìn)脂肪乳化，讓湯汁更濃稠。用砂鍋小火慢煨比高壓鍋更能激發(fā)香味物質(zhì)。
下次覺(jué)得豬肉不香時(shí)別急著怪味覺(jué)退化，試試用文火慢慢喚醒那些被快節(jié)奏養(yǎng)殖藏起來(lái)的風(fēng)味。好味道需要等待，就像我們懷念的舊時(shí)光。