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煮糊的肉吃了會(huì)不會(huì)中毒

患者：女，24歲

病情描述:
今天做飯時(shí)肉煮糊了，盛出來(lái)菜色發(fā)黑，煮糊的肉吃了會(huì)不會(huì)中毒？
共1個(gè)回答
龔新宇 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 心血管內(nèi)科

煮糊的肉通常不會(huì)導(dǎo)致中毒，但可能產(chǎn)生有害物質(zhì)影響健康。主要風(fēng)險(xiǎn)包括焦糊物刺激胃腸、多環(huán)芳烴潛在致癌性、蛋白質(zhì)變性難消化、高溫油脂氧化產(chǎn)物積累。

1. 焦糊物刺激

食物碳化部分含刺激性物質(zhì)，可能引發(fā)惡心或胃部不適，建議去除燒焦部分后食用。

2. 多環(huán)芳烴生成

肉類(lèi)高溫焦糊會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能增加患癌概率，應(yīng)避免反復(fù)食用焦糊食物。

3. 蛋白質(zhì)變性

過(guò)度加熱使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并增加消化負(fù)擔(dān)，胃腸功能弱者可能出現(xiàn)腹脹癥狀。

4. 油脂氧化

脂肪高溫氧化產(chǎn)生的醛酮類(lèi)物質(zhì)可能損傷肝臟，表現(xiàn)為飯后油膩感或輕微腹瀉，建議搭配新鮮蔬菜食用。

日常烹飪應(yīng)控制火候避免燒焦，若不慎食用少量焦糊肉可多飲水促進(jìn)代謝，出現(xiàn)持續(xù)腹痛或嘔吐需就醫(yī)。

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