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蘑菇表面發(fā)黃了能吃嗎

患者：女，32歲

病情描述:
今天老公去超市買了一些蘑菇，發(fā)現(xiàn)蘑菇出現(xiàn)了發(fā)黃，蘑菇表面發(fā)黃了能吃嗎？
共1個回答
劉晗 副主任醫(yī)師 去掛號
山東大學(xué)齊魯醫(yī)院 三甲 消化內(nèi)科

蘑菇表面發(fā)黃多數(shù)情況下不建議食用。發(fā)黃可能由氧化反應(yīng)、水分流失、細(xì)菌污染、真菌毒素積累等原因引起。

1. 氧化反應(yīng)：

蘑菇切開或存放后接觸空氣會發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致顏色變黃。此類蘑菇若無異味可焯水后盡快食用，避免長時間暴露。

2. 水分流失：

儲存不當(dāng)導(dǎo)致蘑菇脫水，細(xì)胞破裂后釋放多酚氧化酶引發(fā)黃變。建議用保鮮盒存放，表面微黃但質(zhì)地緊實的蘑菇仍可烹飪。

3. 細(xì)菌污染：

假單胞菌等微生物繁殖會產(chǎn)生黃色代謝物，常伴隨黏液或酸腐味。此類蘑菇需丟棄，不可通過加熱消除毒素。

4. 毒素積累：

某些腐敗真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素等耐高溫，食用后可能損傷肝臟。若蘑菇大面積發(fā)黃且質(zhì)地變軟，必須立即廢棄處理。

日常儲存蘑菇應(yīng)保持干燥通風(fēng)，購買后建議3天內(nèi)食用完畢，出現(xiàn)明顯變色、變黏或異味時禁止食用。

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