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煮粳米粥時為什么不能放堿?

患者:女,28歲

病情描述:
我煮粳米粥的時候喜歡往里面放一些堿,但我看到書上說煮粳米粥食不能放堿,這是什么原因呢?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮粳米粥不放堿主要是為了避免破壞營養(yǎng)成分和影響消化吸收,主要原因有破壞B族維生素、降低蛋白質(zhì)吸收率、改變粥的口感、可能刺激胃腸黏膜。

1、破壞維生素

堿性環(huán)境會加速B族維生素的分解,尤其是維生素B1和葉酸,長期食用可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏癥狀,建議通過搭配雜糧補(bǔ)充營養(yǎng)。

2、影響蛋白吸收

堿會使米蛋白發(fā)生變性,形成不易消化的物質(zhì),可能引起腹脹等不適,胃腸功能較弱者應(yīng)避免。

3、改變口感

加堿會破壞粳米淀粉的天然糊化特性,使粥品失去爽滑口感,粘稠度反而下降。

4、刺激胃腸

堿性物質(zhì)可能損傷消化道黏膜,胃酸分泌異常人群可能出現(xiàn)反酸癥狀,胃病患者更需注意。

煮粥時可選用砂鍋文火慢熬,適當(dāng)添加山藥、蓮子等食材增加粘稠度,既保持營養(yǎng)又提升口感。

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